葡萄乾奶酥麵包的做法 0

原料

高筋麵粉100克, 水30克, 酵母1克, 細砂糖50克, 乾酵母3克, 鹽3克, 雞蛋50克, 黃油30克, 糖粉15克, 低筋麵粉25克, 奶粉2克, 無鹽奶油20克, 葡萄乾適量, 全蛋液適量

步驟

1 將冷藏液種麵糰:高筋麵粉100克,水100克,酵母1克混合攪拌均勻。

2 室溫發酵1個小時後,放入5℃的冰箱冷藏發酵至少16小時。

3 用後油法將高筋麵粉180克,細砂糖50克,乾酵母3克,鹽3克,水30克,雞蛋50克,黃油30克發酵好的冷藏液種麵糰一起揉至完成階段,收圓進行基本發酵。

4 基本發酵40分鐘。

5 將發酵好的麵糰分割成均勻的7份,滾圓蓋保鮮膜醒發30分鐘後將每個麵糰分成3小塊,搓成長條。

6 編成3股辮。

7 頭尾處要捏緊(不然二發和烘烤時會漲開)。

8 依次編好所有的麵包後,放在烤盤中二次發酵。

9 製作奶酥粒:將糖粉15克、低筋麵粉25克、奶粉2克混合拌勻後加入無鹽奶油20克黃油(黃油不需軟化)用手搓成小顆粒狀。

10 當麵包發至二倍大時,表面刷全蛋液。

11 在麵包表面辮子的間隙處擺上葡萄乾。

12 再在表面撒上一層奶酥粒後放入預熱好180度的烤箱中層,烤18分鐘左右即可。

小技巧

1.冷藏液種麵糰剛拌好時是成團的樣子,室溫發酵一個小時後體積約原來的二倍大,冰箱發酵16個小時後會變得比較稀有很多的氣泡。

2、5℃冰種的製作是分二天來完成的,製作前需要計算好時間。

3、麵包的吸水率不同,水量請再酌情調整。

4、酥粒量用不完可以裝入食品袋冷凍在冰箱裡慢慢用。

5、烘烤時麵包表面上色後即加蓋錫紙,以免表皮顏色過深。

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