高湯的做法 0

原料

整雞一隻, 棒骨2根, 清水5斤, 料酒少量

步驟

1 洗凈的整雞、棒骨跺小。

2 冷水入鍋,將雞和棒骨焯水去血水。

3 用流水將焯過水的雞和棒骨沖凈下。

4 大湯鍋放足夠的清水(5斤),再將雞和棒骨放入,加入少量料酒去腥,大火燒開轉小火,小火至少煮上6小時。 保持湯麵微開,翻滾著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。 最後用鍋鏟將雞和棒骨都拆散,拆的越碎越好,再煮上2小時左右。煮好的高湯,雞和棒骨都不要了,然後再將湯汁過濾掉雜質即可。

小技巧

高湯的分類 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。  毛湯大量用於普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時,沒什麼特別要求。 小貼士: 1、燒好的高湯放涼後,可以分成小份用保鮮盒或袋冷凍起來,隨用隨取。沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯了哦。 2、燉高湯時也可放入一些蔥姜去腥,但同時也會搶走湯的香味,放與不放看個人喜好吧。   奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。   清湯分普通清湯和精製清湯。  1.普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。  2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」,精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用於高檔菜肴的製作。

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