四川泡菜 0

原料

泡菜罈子一個(上邊有沿,可裝水,罈子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 春之蔥頭、青菜、蒜薹,夏之豇豆四季豆南瓜、,秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。

步驟

四川泡菜的製作方法 四川泡菜開胃、下飯,可直接食用也可作調料,製作方便、快捷、廉價,何不自己動手腌一壇呢? 製作方法十分簡單,介紹如下: 所需材料: 具體製作方法如下: 一、培養泡菜發酵菌 (1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右,儘量多放些,那樣可以泡出很香的菜。 (2)待水完全冷卻後,灌入罈子內,然後加一兩高粱酒(大罈子可以適當多加)。 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的,酒也是經常要添加的。 (3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有,它們有提味的作用。 2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。 泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。 注意事項: 罈子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。 為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡製 先加入大料、冰糖適量。 (1)常用泡菜原料:蘿蔔,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩薑)、辣椒等。 注意:胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起罈子里生花(泡菜湯里出現泡沫,表面出現灰皮)。 (2)蔬菜洗乾淨後,切成大塊或條(不要太小),晾乾水分。 (3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口。 (4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。 每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一周。 三、食用 (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。 (2)也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。 (3)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護 每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反覆使用,越老越好,不放菜的時候注意在裡面加上鹽,注意罈子上沿的水不要乾了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒: 一、罈子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子里。 二、罈子里不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個罈子里的菜會腐爛。 最後祝大家身體健康,用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。

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