天然酵種黑橄欖小法棍(半天速成版附法棍整形割包高清套圖) 0

簡介

因為養著天然酵母,所以一切好吃的麵包方子我都要編成適合天然酵母的版本來做,一方面可以達到當初養它為了吃到更天然更健康麵包的初衷,一方面也可以消耗喂養多餘的小白,所以我一般都會把天然酵母的比例加大,有時候沒有時間做戰線太長的天然酵母麵包,直接法就很方便,成品雖沒有36小時來的那麼從容,但也是風味十足呢,更快手的乾酵母版請看這裡:http://www.xiachufang.com/recipe/100149258/ 還有為什麼我的法棍那麼短,全世界都知道原因了。。。

原料

高筋麵粉 175g (不含手粉), 天然酵種(100%水粉比) 150g, 水 90g, 鹽 6g, 去核黑橄欖 15粒

步驟

1黑橄欖切成花生碎粒大小備用;

2混合除鹽外所有材料,用筷子攪拌至尚有乾粉時,倒入碎橄欖混合均勻。最後放鹽拌勻,水可按各自麵粉吸水程度酌情分次加,手略微揉幾下至沒有乾粉即可;(圖為摺疊過程中的麵糰)

3揉完後將麵糰放入抹油容器,蓋保鮮膜室溫發酵,在每30、60、90、120、150分鐘的時候手上抹油拿出來各摺疊一次,摺疊方法請看圖(沒人給我拍照要這樣畫給你們看也是醉了),摺疊完畢要等麵糰發酵至原麵糰的1.5倍大,如果沒有到,繼續蓋保鮮膜等發至1.5倍大;

4取出麵糰平均分成三份,在揉面墊上撒手粉(分量外),整形,法棍的整形方式有幾種,我的方式請看右邊的圖;

5烤箱倒數第二層預熱石板230度,40分鐘,最後十分鐘把一個空烤盤放在最底下一層,用來澆熱水(後面的步驟);同時準備一張油紙,在油紙上撒手粉抹油防粘,放好整形好的麵糰,在麵糰上撒手粉準備割包;

6以往看農民的方子都是二發完成割包,但這裡我認為先割包後二發的方法更易落刀,二發完成後的麵糰通常粘軟無力,提前割有利於刀口在二發中自然張開,割包的時候刀片和麵糰要呈45度斜角落下,而割出的紋幾乎和法棍縱向平行,每相鄰的兩條割紋要交疊約1/3割紋長(我喜歡交疊2/3),方法請見示意圖;第一、二種割包方法是對的,第三種,醉了。。

7看幾張我過往做的小法棍的實物割包圖,要縱向割,千萬不要橫著割;(我的割包技能還有待提升,但方法是這樣的)

8這方子的粉量少,所以麵糰很小很短,這是做乾酵母版本時候的割包圖;

9發酵至割包刀口爆開至上圖,開烤箱門往烤盤裡澆熱水,上下管220度烤15分鐘後取出墊的烤紙再烤20分鐘即可,如碰到表面上色,請蓋錫紙。

小技巧

1.水量多的麵糰前期可能比較濕,但通過摺疊麵糰會逐漸光滑,後期也會產生洞洞,水量少的麵糰容易整形割包,成品組織稍微比較實在; 2.割包的刀片一定要和麵糰呈45度斜角,有利割紋立體「耳朵」的生成,縱向割,請仔細看步驟圖; 3.農民說得沒有錯,上色不要太保守,深點更帶感,皮也更脆; 4.嘔心瀝血毫無保留都交給你們了!畫得那麼辛苦請鼓掌好嗎?

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