滇味炒饵块 0

简介

饵块,主要是由大米制成,是云南的一种小吃。制作饵块的大米,经过筛选后再蒸熟,然后舂制而成。味道香甜软糯,口感和年糕有些类似。一般家庭将饵块切片后经过烤、炒、蒸、卤、煮等不同的方式烹饪,既可当作一道菜,也能作为主食。北方很少能买到饵块,但是可以用年糕代替,操作步骤和口味基本都是一样的。炒饵块既能作为一道菜,也能作为主食食用。按照自己的喜好添加不同的蔬菜,营养和口感都会更好。在云南当地,尤其是昆明,炒饵块应该属于特色小吃更准确一些,同时也是每家每户都会做的。直到现在,昆明街头的早点摊仍然可以看到卖烧饵块加油条的,裹上不同口味的酱料,那种滋味只有吃过才知道。

原料

饵块或年糕250克,火腿片或鲜肉片50克,豌豆苗白菜丝100克,酸菜末20克,葱4段,酱油30毫升,白糖10克,盐5克,味精5克

步骤

1.先将饵块擦干,切成3毫米左右的薄片,然后再改刀切成3厘米见方的小块,仔细的将粘连的饵块掰开;(如果用保鲜装的年糕片来做的话,这一步可以省略) 2.将肥瘦均匀的火腿(或者鲜肉片)切成饵块大小的薄片,葱切成3厘米长的段备用; 3.锅中不放油,用中火将锅烧热后转成小火,放入火腿片,慢慢炒至肥肉部分变黄出油,肉片开始卷曲;(如果用鲜肉片,则加油翻炒,直到肉片开始变色立即盛出) 4.锅中再加入15ml左右的油,中火加热,然后放入饵块片,翻炒均匀,此时可以将火力稍稍 调小一些,以免粘锅; 5.加入酸菜末、炒好的火腿、葱段、酱油、白糖等调料翻炒均匀,直到饵块均匀上色; 6.饵块出香味,颜色变红后,放入豌豆苗(白菜丝),加入适量的味精、盐调味即可。

小技巧

饵块买回家后应该放入清水中浸泡,吃之前拿出来擦干水分再切,否则饵块很容易变干开裂、或者长霉。北方常见的袋装年糕,则不用这么保存,一次买一袋,开袋后尽量炒完,也就避免了开裂、浪费的问题; 火腿片能很大程度上给蔡提鲜,最好是肥3,瘦7的比例,放入菜中不油腻也不干柴。如果没有的话,用新鲜的里脊肉片、后臀尖代替都可以,但是之前炒到刚刚变色即可,最后和蔬菜一起放入,盛出时肉片和蔬菜应该刚刚熟,这样味道才是最好的; 酱油起到上色的作用,不易用老抽,有的饭店是放入红糖,除了起到上色作用外,还有特别的香味。

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