简介
说起酸菜鱼，飘香鱼，沸腾鱼之类的是每到一个饭店必点的一直最喜欢到惠妹去吃因为那边的鱼质非常嫩滑以前也自己做过几次可是总是容易碎，没有店里那么滑嫩一直在寻找好的方子偶然间在美食群里碰到了江南师傅得到了烹制这道菜的秘笈今天小试了一下果然和以前的大有不同卷卷的，滑滑的，嫩嫩的自我感觉超好好兴奋啊现在我就把这秘笈和大家一起分享！！！
原料
主料：草鱼一条，豆芽菜若干，莴苣若干，调料：蛋清一到二个，苏打粉一小勺，生粉一大勺，料酒若干，花椒一大勺，干辣椒自己看着放，白芝麻一小勺，葱，姜，蒜若干
步骤
1、草鱼的头切下来，肉段开片 2、将鱼头和鱼骨油里煎一下，加点料酒，再加没过鱼头的水 大火煮沸，开小火，放入盐，我加了一点枸杞，煮约30分钟， 将鱼头和鱼骨捞出不用，留汤备用。 3、在煮鱼汤的时候，将草鱼上浆，这就是最最关健的一步，直接影响到成品 A.鱼片将水冲一下，不用完全滤干水 B.加一料酒，抓匀 C.加苏打粉，用手顺时针搅拌，时间拌长一点，直到有粘性 D.加入打散的蛋清，继续顺时针搅拌 E.加入生粉，抓匀 F.加一点油，抓匀，放入冰箱冷藏五分钟. 4、将豆芽菜和切片的莴苣放入鱼汤中至水沸，捞出铺在盘底 5、将鱼汤开小火，将鱼片一片一片放入，至变成白色，没有红色血丝就马上捞出铺在豆芽菜上 6、另取一锅，大火，将姜，蒜，干辣椒，花椒爆炒至香，淋在盘里的鱼片上 7、将鱼汤再次煮沸后倒入盆中，撒上白芝麻和葱段即可
小技巧
1、上浆是关健，一定要顺时针搅，包括鱼丸，肉丸，虾丸。这样做出来的才有弹性，不易碎 但是做蛋糕中的蛋黄糊时，加入面粉后千万不能搅，也是因为容易有粘性，出筋，这样蛋糕会容易收缩。 2、滑鱼片的时候，用小火，不容易老，一片一片拔开，以防粘在一块 若将其中的莴苣换成酸菜，与花椒等一直炒，这样就是酸菜鱼了. 江南师傅说，不同的鱼有不同的上浆方法，但我想味道应该差不多吧
