麻婆豆腐 0

原料

豆腐(新鲜的): 400克, 猪肉沫(三肥七瘦,如果用黄牛肉沫会更香): 45克, 盐(这是加在淖豆腐的水里): 3克, 少盐生抽: 10克, 菜油(用于热锅炒豆瓣酱的): 35克, 郫县豆瓣酱(我用的丹丹红油免剁): 15克, 碎豆豉(我用的牌子是外祖母永川): 7克, 姜: 4克, 蒜: 7克, 辣椒面(品种选择二荆条): 4克, 酒糟汁(如果没有用白糖5克代替提味用): 7克, 水淀粉(土豆淀粉9g 清水21g混合): 30克, 小香葱: 装饰用一小撮, 花椒面(产地来自汉源): 1克 最后撒上出锅

步骤

1备料:小香葱切碎,蒜、姜擦碎,猪肉剁碎沫,豆豉碾碎,豆瓣酱如果不是免剁的也需要剁碎,剁碎的目的是可以让舌头专心品味豆腐,而不会忽然入口吃到一大块豆豉,豆豉是特别咸的,就会抢味了。 各种调味料称取好。

2豆腐切1cm左右见方的小丁,清水加盐,冷水放入豆腐,煮开水温保持90度左右,直到豆腐浮起。

3用漏网捞出豆腐丁置于淡盐水里浸泡防粘+入味。浸泡时间约2分钟左右。

4入菜油10g温锅,下肉沫翻炒微黄酥脆盛出备用。再加25g油,加豆瓣酱、碎豆豉、辣椒面炒至出红油。(期间控制油温在70-80度左右,开中小火,避免酱料烧糊变黑)

5加入姜蒜沫炒香,加清水220克煮开。加生抽少许调味。

6加入控干水分的豆腐丁、醪糟、肉沫,用勺背推动馅料,煮3分钟左右,将一半的水淀粉沿着锅边淋入,再盖盖煮到2分钟左右,淋入剩余水淀粉,撒上葱花,加入麻椒面,起锅晾凉。

小技巧

题外话, 这道菜里我加了酒糟汁几克用来提味,记得15年去四川,在那呆了半个月,重庆和成都都去逛过,小吃吃了个遍。让我印象最深的就是重庆一家天天座无虚席的火锅店,那个老板娘给我打包牛油火锅料带回家的时候,跟我说,加一点酒糟,可以把四川菜的麻辣鲜香融合在一起,并且激活气味,让味道不会单一的出调,而是温和醇厚深远。 因此,我在尝试做麻婆豆腐的时候也加入一点点酒糟汁来提味,当然,如果觉得麻烦,也可以换成白糖。 另外还有肉沫食材的选择上,如果想更正宗一点,麻婆豆腐是选择黄牛肉沫来炒香的,黄牛肉的清香和嚼头是猪肉沫无法比拟的。肉沫一定要炒酥脆吃起来特别有滋味。 而辣椒面的选择上,我选择了二荆条,它是川菜辣椒的代表,特香,微辣,易着色。其在四川广泛种植,牧马山产的比较出名,辣味回甘,色泽红艳。 我个人不喜欢吃太辣的东西, 因此这道菜整体来说是入口微辣微麻,回味香醇的,如果喜欢特辣特麻的,并不是增加辣椒面的用量哦⊙∀⊙! 你可以尝试换成七星椒,比较像小米椒,四川人多把两种归为一类。七星椒原产于四川威远县,是朝天椒里的一个品种,特辣,香味足。 还有出锅撒的香葱,正宗做法是撒蒜青哦,不嫌麻烦的可以尝试一下。

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