味儿超正的京酱肉丝 0

原料

猪里脊肉: 250g, 六必居甜面酱: 50g, 葱丝: 适量, 干豆皮: 适量, 蛋清: 一个, 料酒: 适量, 酱油: 适量, 白糖: 适量, 干淀粉: 适量, 湿淀粉: 适量, 姜: 适量, 油: 适量

步骤

1这一步和别的菜谱不一样:首先,甜面酱加一点糖和酱油上锅蒸5分钟,豆皮切方块洗干净也上锅蒸5分钟。

2切肉:肉切成0.3CM的肉丝

3调浆:为了保证肉的嫩滑,这步很重要。预备一个大点的碗,放入一个蛋清,一小勺盐,两勺料酒,一点湿淀粉,搅匀,然后放入干淀粉,搅匀,直至浆变成稀玉米面粥的浓稠度。注意不能有疙瘩。

4调好了浆后放肉,注意必须先调好浆再放肉啊,这样肉才能均匀上浆

5滑肉:热火凉油,因为是滑肉,所以得宽油,不宽油也容易巴锅,油温大约三成时放肉,不断用筷子搅开。炒至九成熟,盛出备用

6预备姜水:在之前准备更好,把姜拍松,放入黄酒或者料酒,水,即为姜水,炒酱时候要用。个人经验:料酒不用放太多,要不然酱味容易被盖住

7蒸好的酱,取50g,肉和酱就是5:1的比例

8锅中放一点油,油不能多,多了不挂糊。放酱,炒,这时候酱是成一块一块的,然后放姜水和一勺料酒,翻炒,酱起泡了后关火

9酱中放3-4少白糖,半勺酱油,继续翻炒,直至酱变光滑。注意此时是关火状态

10开大火,放肉,翻炒均匀,淋一点香油,可以不放,关火,出锅!

小技巧

1.先蒸酱,让酱更香 2.先做浆再放肉 3.炒酱起泡后就关火再放糖和酱油,糖的量可以依据个人喜好改良

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