《暖暖的味道》之正宗麻婆豆腐 0

原料

主料:韧豆腐1-2盒 / 肥瘦牛肉馅半斤 / 青蒜2-3根 / 葱姜蒜, , , 调料:红油豆瓣辣酱 / 泡辣椒 / 豆豉/ 甜面酱 / 花椒 / 辣椒面 / 盐 / 糖 / 鸡粉 / 酱油 / 水淀粉 / 红油等:

步骤

11、处理食材: 豆腐改刀切成1.5厘米的豆丁,做盐水煮豆腐丁30秒~1分钟左右,连汤汁倒出后加点凉水继续浸泡一会。 PS:豆腐焯水加盐的,盐有渗透压,有助于大豆蛋白的凝固,使豆腐不易碎。

22、煸炒牛肉:热锅下底油,下入姜末、牛肉末,直到煸酥为止,把上面一部分油少的姜末和牛肉末盛出。

33、炒料:再下入葱蒜、郫县豆瓣酱、泡辣椒、豆豉、甜面酱煸香炒透,下花椒面(提前磨好煸干)和辣椒面略炒。 PS:郫县豆瓣酱、泡辣椒的比例是2:1

44、调味:烹料酒,加酱油,下豆腐,加水调味;加白糖、鸡粉煮2-3分钟,汤汁浓稠就可以进行下一步了。

55、水淀粉勾3次芡:开小火,第1次把汁勾浓稠;第2次使芡汁尽量包裹豆腐;第3次让整个菜品,芡汁原料成为一体,但要注意每次勾芡的淀粉量。  芡汁要勾到什么程度,才算OK? 刘明磊大厨:豆腐颜色已经发亮,用勺子轻轻往前推,你会发现芡汁会连着豆腐一块走,就达到了完美状态。

66、出锅:不能吃辣的可放入一点米醋(解辣神器),加入青蒜即可出锅装盘,最后再撒一层花椒面和煸香的酥牛肉,就可以享用啦~

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小技巧

大厨小窍门 要做好这道菜,你需要注意以下几个小窍门? ➊  食材选用韧豆腐,做起来既不容易碎,又有嫩滑的口感。 ➋  豆腐焯水时加一点点盐,可以让豆腐口感软嫩又不会碎。 ➌  做这道菜一定要谨记:暖暖大厨的麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩、活八字真言。 ➍  这道菜,酱料里面已经有足够的盐分,可不加盐。

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