原料
奶油奶酪: 250g， 无盐黄油: 80g， 牛奶: 100g， 淡奶油: 50g， 鸡蛋: 5只， 栗粉（玉米淀粉）: 25g， 牛奶: 50g， 栗粉: 10g， 白糖: 90g
步骤
1准备工作：黄油切小块室温软化，将鸡蛋蛋黄蛋白分离，蛋白必须放在无油无水的盆，放进冷藏室备用；蛋黄放在碗里备用。
2A料除蛋黄外，将软化成膏状的黄油，与冷藏后的淡奶油、牛奶、奶油奶酪混合称重，隔水加热用手动打蛋器搅拌至无颗粒状。 ps：若有料理机，可将无盐黄油室温软化成膏状，与冷藏后的淡奶油、牛奶、奶油奶酪混合称重，用料理机搅打至顺滑状态。低温操作能节省很多后期冷藏的时间。
3将蛋黄分次加入，每次都搅拌均匀
4将B料牛奶和栗粉混合搅拌，以免淀粉沉入底部，分次加入到上面芝士糊搅拌均匀（动作温柔些）。将混合后的芝士面糊过筛三次（至少两次），使其出来细腻。用保鲜膜盖好放入冰箱冷冻20-30分钟（或至少冷藏2小时），使其尽可能浓稠。奶酪的糊有浓稠度非常重要，否则，与蛋白霜混合的时候会造成消泡，蛋糕体不够高。奶酪也会因此沉底。
5模具四周涂抹黄油，底部铺好油纸。预热烤箱180度，上下火
6蛋白滴入几滴柠檬，分三次加入白砂糖，最后一次加入白糖和栗粉，按照低速-高速-中速-低速，不要一直高速，打至提取打蛋器有蛋白霜挂在上面，长度大约三到四横指的程度最好（乳酪蛋糕不要打发太硬，比蛋糕卷还要软些。） ps：可以在一个地方停留数秒后然后再稍微转动打蛋盆再停留数秒，依次类推直至盆子转弯一圈，这样可以打掉大气泡使蛋白更细腻 捞蛋白霜的时候，关掉打蛋器，打蛋器的头在蛋白霜里划两圈，轻轻的提起来
7取1/3的蛋白霜与芝士糊混合翻拌均匀，再倒回蛋白霜中翻拌均匀，从20cm左右高度倒入模具中，八分满，轻轻震出大气泡，放入装有冷水的烤盘内，准备水浴法。 ps：蛋糕糊的量不能太满，八分满即可，不然容易成侧面开裂成蘑菇状 烤盘内加水过蛋糕模一半，若有大有小模具，刚开始水不要加太多，放模具后水位上升，避免小模具进水
8放进烤箱，中下层，上下火，180度30分钟上色加盖锡纸后转140度55分钟。烤完取出，放在晾网架上，晾凉，一晃就能脱模
9出炉后是湿湿的，不是不熟，至少放进冰箱冷藏4小时。
小技巧
关于出炉后表面皱皱的，我问过蛋糕店师傅，可能是烤的时间太长，所以有大有小的模具时，小的表面容易皱
