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原料
豬肉: 500克, 白菜: 12片, 香菇: 10朵, 蔥姜: 適量, 干蝦仁: 一小把, 十三香: 2小平勺, 料酒: 1湯勺, 蚝油: 1湯勺, 生抽: 3湯勺, 豆瓣醬: 1湯勺, 鹽: 適量, 熟油: 2大湯勺, 普通麵粉(中筋粉): 750克, 溫水(40度之下): 375ml, 開水(泡干蝦仁): 一點點, 雞精: 2小勺, 香油: 一點點
步驟
1天冷 先和麵 把溫水一點點加到麵粉裡 直到沒有乾粉 揉成團 蓋上濕屜布或蓋簾醒面
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2新鮮肉餡倒盆裡 如果是凍肉餡 請提前拿出來化凍
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3蔥薑切末放肉餡裡
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4幹蝦仁用水洗一下(南方管這叫金鉤 開洋)再用少量開水泡上 水不要太多沒過幹蝦仁就行 泡金鉤的水不要扔掉 一會兒可以和餡裡 香菇洗淨焯水一分鐘即可撈起過涼水 攥幹水份 切碎末後加肉餡裡
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5白菜洗淨 切絲 裝另外一個盆里 撒三小勺鹽煞水 半小時
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6煞出水的白菜絲 用屜布攥幹水
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7攥幹水後的白菜團
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8把放了蔥薑末 香菇末的肉餡 加上一勺料酒 一勺蠔油 兩小勺十三香 兩小勺雞精 三勺生抽 一勺豆瓣醬 兩大勺熟油 然後朝一個方向攪拌 記住自己習慣的攪拌方向 逆時針也好 順時針也罷 要養成習慣就好 一直攪拌上勁 粘稠
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9把攥幹的白菜團剁碎 幹蝦仁撈出切碎 都放進攪好的肉餡盆里
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10幹蝦仁切碎和切碎的白菜一併放入肉餡裡 加一小勺半或上尖一小勺鹽 因為白菜是用鹽煞過的 有鹹度 此時把泡金鉤的水也倒進去 加幾滴香油 再次朝一個方向攪拌上勁
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11攪拌好的肉餡 不幹不稀 有點粘稠 剛剛好 試試聞聞味道 嗯 夠香 鹹淡也剛剛好 養成習慣 每次和完餡都聞一聞 如果你不嫌棄是生餡 也嘗一嘗 用你聞出來的味道和你嘗出來的味道 對比一下 淡了 你聞出來的味道是怎樣的 鹹了 你聞出來的味道又是什麼樣 然後記住 和幾次餡你都這樣做 就會有經驗了 再不用嘗生餡了 一聞就知道是鹹了還是淡了 還差什麼味調料 哈哈 調餡高手 就是這麼練出來滴
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12醒好的大面團 分成幾個小麵團 分別揉光滑 放盆裡用濕屜布或蓋簾蓋上 取一個小麵團 在麵團中間戳個洞
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13兩手轉圈攥 擴大那個洞 攥成擀麵杖粗細
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14再揪斷 搓一搓 粗的地方搓細 整根粗細均勻 直徑2㎝ 就最好
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15開始揪劑子 先把案板上撒點薄面 左手拿起劑子條 露出劑子頭 右手拇指食指中指捏住劑子頭 揪小劑子的大小就靠你右手這三個手指控制 也要看你搓的劑子條粗細 正常粗直徑2㎝ 劑子揪成你拇指的寬度就可以 如果劑子條細了 右手拇指就往下讓出2㎜ 再揪 揪的時候要朝前用快速 瞬間的指尖力量揪下來 要保持劑子的圓柱體形狀 別捏扁了
![](/images/seq/159/1595443.webp?1638133750)
16劑子揪完後 再撒點薄面 然後兩手張開把劑子朝一個方向搓幾圈 搓到如圖所示 還能辨認出橫斷面
![](/images/seq/159/1595445.webp?1638133750)
17手眼協調配合好 左手拿起劑子橫斷面朝上立住 右手隨後就把它按扁 立一個 按一個 如此全部按扁
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18把所有按扁的劑子推到你順手的那邊 再用濕屜布蓋上一大半 不然會風乾
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19開包吧 擀餃子皮就是一手擀麵棍 一手拿劑子 用力擀皮 擀麵棍每次朝前擀時都是推到劑子或餃子皮的中心位置 然後回擀 同時另一隻手轉一下劑子 再朝前擀 再回擀 再轉一下 回擀和轉皮的動作是同時進行的 這時可以邊轉邊抻 擀的力度要勻速 抻的力度也要輕 這樣才能擀圓 擀的漂亮 一致 一圈下來就有型了 中間厚邊緣薄 邊緣太厚不好吃 一般熟練了 擀一圈就是一張餃子皮 慢慢來 熟能生巧
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20拿起一張餃子皮 放一團餡 別太多也別太少 餡少了吃著不過癮 多了 弄的餃子皮邊緣都是油 就捏不上了 下鍋氣一鼓就開了 左手托著 右手把餃子皮上與下的邊緣中間對捏一下 然後左手拇指和食指指根輕捏已經對齊的餃子皮邊緣 同樣的右手拇指和食指指根輕捏右邊對齊的餃子邊 兩手拇指呈人字形用力對捏 並擠出餃子的肚子 其餘手指只是托著或鬆散握著 不要用力 餃子就捏好了 看 餃子的中間有一道被擠出的線條 邊窄肚子大 餃子才好看 咬開時的口感也好 邊子捏太寬 肚子就顯小 或者捏的褶子多 咬開時的口感 死死的褶子 還是多吃點餡過癮的 是吧 我的家人就不愛吃厚厚褶子的餃子
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小技巧
步驟里說的很詳細了 就不在這裡贅述了 願你也能包出漂亮好吃 人見人夸的餃子