原料
雞蛋: 5-6個， 牛奶: 45毫升， 植物油: 45毫升， 糖: 80克， 低筋麵粉: 90克， 檸檬汁或白醋: 10滴
步驟
1準備兩個無水無油的盆，將蛋清和蛋黃分離，蛋黃中允許有少量蛋清，蛋清中一定不能混入蛋黃
2將蛋黃打散，加入30克糖攪棒均勻，再加入牛奶、植物油攪棒均勻
3低筋粉過篩加入攪棒好的蛋黃液中
4蛋清中加入檸檬汁或白醋，開始打發蛋清
5將剩餘的50克糖分三次加入蛋清中，蛋清起泡後加入第一次糖，顏色轉白第二次加糖，出現波紋第三次加糖
6蛋清打發至出現波紋，或者提起打蛋器出現尖兒，或者盆斜著蛋清不會倒流下來就是好了。實在不好判斷建議多打一會兒，蛋清的打發不像奶油那樣會打過了
7這時可以打開烤箱160度預熱10分鐘，接著將打法好的三分之一蛋清加入蛋糊中攪棒均勻後，一起倒入剩餘三分之二的蛋清中。二者的混合切記要用翻拌的手法，以免蛋清消泡
8倒入模具中，將模具從十幾厘米的高處摔幾下，目的將麵糊中的大泡泡震出來
9將麵糊放入烤箱中層160度烤45分鐘，取出後側摔幾下，然後馬上將模具倒扣放涼
10用刮刀沿著蛋糕邊緣刮下，一個戚風蛋糕出爐
小技巧
Q:戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂? A:有幾種可能。 一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。 第二種可能是配方中的濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。 第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的麵糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標準，因為不同配方製作的麵糊膨脹力是不一樣的。 Q：戚風蛋糕為什麼出爐以後會塌？ 一是戚風配方的濕性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實很常見，比如當配方里說用5個雞蛋是以去殼後50克一個為標準的時候，你使用的雞蛋去殼後有60克，濕性材料的比例就大大增加了（這也是我這次的配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。 二是蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌 此外，蛋糕出爐後塌陷還有一個原因，那就是蛋糕真的沒有烤熟。適當延長一下烘烤的時間。 Q：打發蛋清的時候為什麼要分三次加糖？一次全部加進去不可以嗎？ A：分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打發。因為糖加得太多對蛋清的打發有一定的阻礙作用，尤其是在打發大量蛋清的時候。家庭製作一次打發的蛋清不多，只打三四個蛋清的話，有時候感覺不是很明顯，所以，如果你偷懶了，一次把糖全部加進去，發現蛋清打發起來完全沒有問題，其實也是正常的哈。 Q：戚風蛋糕出爐後為什麼要倒扣？ A：理論上，倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學應該深有體會，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕製作成功的基礎上錦上添花。如果蛋糕本身製作有問題，該塌還是會塌的。 另外，如果你的蛋糕麵糊量比較大，發得比較高，遠高於模具，倒扣的時候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網上，反而給蛋糕內部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。
