紅燒划水 0

原料

草(青)魚魚尾: 1枚, 蔥姜蒜: 適量, 香菜油菜心: 適量, 雞蛋: 2枚, 澱粉: 適量, 鹽、味精: 適量, 胡椒粉: 適量, 黃酒: 適量, 植物油: 適量, 老抽、生抽: 適量, 蚝油: 適量, 老陳醋: 適量, 白糖: 適量, 清湯: 適量, 花椒油、香油: 適量

步驟

1選取草(青)魚尾部(划水),至少要保留10cm。(不好意思:此菜品,我應用了做剁椒魚頭後的半片花鰱魚尾。)

2標準做法是將魚尾沿脊骨兩側縱切兩刀均分成三段,每段再上下平分兩條,總共改刀為六條,將划水散開成扇形。因為我用得是魚形盤,只是縱切兩刀,可以根據盛魚盤飾靈活改刀。

3把改刀好的划水加入少量底鹽、黃酒、胡椒粉、薑片、蔥段腌漬入味。

4標準做法是將腌漬入味後的划水,拍生粉,掛全蛋液後,下鍋兩面煎至金黃色。我個人不大喜歡掛蛋液,只是單純拍了薄層生粉,然後炸至金黃色。

5把煎制或炸制好的划水盛出備用。鍋內加底油,燒至三四成熱加入蔥姜蒜爆香,調入適量蚝油、生抽、黃酒、老抽略炒。加入清湯、白糖、胡椒粉、鹽、老陳醋、味精,放入划水,大火燒沸,中火燒約10分鐘。

6把划水撈出盛盤,周邊裝飾油菜心。

7把鍋內底湯繼續燒至濃稠,調入適量水澱粉,淋花椒油、香油、蒜末,將湯汁淋澆於划水上,表面點綴香菜小段。

8此菜品所用划水由於經常運動,這位置的肉特別嫩滑。口感咸鮮酸甜,菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。

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