不加一滴水的番茄鹹肉麵包 附簡易版天然酵種製備 0

原料

高筋麵粉: 240g, 黑麥粉: 65g, 天然酵種(100%水粉比): 125g, 番茄: 一個(180g左右 不生不熟為宜), 鹹肉: 85g, 鹽: 4.5~5g

步驟

1鹹肉洗凈切丁 番茄洗凈去蒂搗成泥 方子的含水量取決於你所用番茄的水分,請選用正常成熟度的番茄,詳見小貼士1 鹹肉不要用太乾的,帶點油脂的更香(譬如咸五花),所加鹽量也可根據鹹肉的鹹度調整

2將除了鹽、鹹肉丁外的原料混合,可以先留10~20g番茄泥,此時有乾粉也沒關係,靜置20~60min,浸泡使之自解

3浸泡結束後,加入鹽低速攪拌至擴展階段,根據濕度自行增添番茄泥,這步廚師機低檔大概4分鐘;我家廚師機馬達燒掉了……用手持kmix裝打面勾配合刮刀最低速攪拌了3分鐘 再加入鹹肉丁揉勻

4盆壁抹油,室溫(20攝氏度)發酵2.5小時,期間每隔半小時摺疊一次,共五次

5摺疊好的麵糰輕柔地整形後,放入撒了粉的藤籃,冷藏發酵8小時 對組織要求不高的可以直接室溫發酵至2倍大

6發酵結束後,輕輕將麵糰扣出,割口;烤箱預熱230攝氏度,如用石板要將石板一起預熱,石板下層再放一個烤盤 麵糰入烤箱,先烤3min,再往烤箱壁或石板下的烤盤中噴水,迅速關上烤箱門,繼續烤40分鐘左右(試情況加蓋錫紙) 烤完取出,放置2小時後方可切片

7天然酵種【白神酵母版】 白神酵母好像有天使光環一樣:是天然酵母卻是乾酵母可以常溫保存,保質期也不短,不需要培養,當即發乾酵母使用即可,直接法的使用量為高活性即發乾酵母的1.5~2倍左右。 之前買的時候,相關的中文介紹和配方很少,看了些台灣博主的介紹,又找了日本網頁,自己瞎翻譯了好久才弄明白……

8白神酵母除了當即發乾酵母,其實也可以做成酵母液,會更具風味。用類似polish種的方法即可 以本配方為例,製作白神天然酵母液需:白神酵母4g,高筋麵粉62.5g,水62.5g(30~40攝氏度) 做法:酵母加水浸泡10分鐘,活化酵母,加入高粉攪拌均勻,冷藏8h即可使用。實際製備時需按比例多準備一點量

9天然酵種【星野酵母版】 星野酵母要培養的啦,其實也就是激活一下,原料是小麥粉、米、酵母、酒麴,所以用這款的話會有米酒香

10星野酵母液的製備: 酵母:溫水=1:2 再以此配方所需酵種為例:星野酵母31.25g 溫水62.5g 蓋蓋發酵20小時 再加入31.25g高筋粉,發酵至產生許多氣泡後就可以代替100%水粉比的酵種

11用星野酵母製作吐司配方(圖來自淘寶)

12星野酵母一般使用方法 (圖來自淘寶)

13注意事項(圖來自淘寶)

小技巧

1⃣️關於番茄:番茄的含水量大概占到總重的90%,儘量選用熟度正好的番茄,含水量比較好控制。你當然可以將番茄榨汁再用,用量更有把握,而我喜歡看得見纖維的樣子,將番茄切塊後揉面也可行。不要求什麼沙瓤番茄,只求有天然的番茄味,很多市售番茄都是大棚的,番茄天然的滋味大打折扣,如果可以的話請選自然成熟的番茄。最近覺得南匯自熟番茄挺好的。 2⃣️關於摺疊:下廚房有很多方子有摺疊的圖片有需要的自己去看一下,或者百度。再推薦夫人的ins上有一個摺疊的小視頻,我看完豁然開朗。 3⃣️關於酵母:有自己培養的天然酵母那最好啦,沒有的可以看看上面的兩種天然酵母的製備,省時省力省心,很適合沒時間培養或怕培養不成功的人。我這次用的是白神,話說白神酵母特別「臭」(只是酵母臭,烤出來很香,不是壞掉了);星野酵母本身要冷藏,保質期較短。如果你去日本旅遊,這兩款都能在富澤商店買到。而tb代購價翻了好幾倍,真有興趣先買個小包裝試試?要知道:酵母菌吃麵粉會長酵母菌✌?

相關菜譜