超高水量の淡奶油吐司 0

原料

  1. 高筋麵粉: 250 g, 2. 奶粉: 10 g, 3. 細砂糖: 35-40 g, 4.蛋液: 49 g(約一個蛋)做山型可從其中餘留2-3g用來刷面即可, 5. 淡奶油: 120 g, 6. 清水/牛奶: 50 g / 60 g(±5 g 水溫根據天氣來定), 7. 鹽: 3 g, 8. 乾酵母: 3 g, 9. 黃油: 12 g(用軟化或固態,均根據室內及麵糰內部溫度來定)

步驟

1       首先把全部所需材料稱重,提前做好稱重是個良好的習慣~清水部分如想換成牛奶就是60g~依舊根據你用的麵粉吸水量來± 5g。

2        將配方中(1-5)全部倒入廚師機缸內。 (Ps:當配方里涉及到多種液體時~我一般會將清水部分放到最後分次少量的加入至合適)

3      開啟一檔(低速)先稍微混合一會,再將配方中(6. 清水)分次少量的加入直到合適,依舊一檔,讓其混合均勻後再開2檔(中速)開始揉面。中速揉面直到能成團後,可以選擇蓋保鮮膜靜置半小時(此時靜置可以讓麵糰自己產生筋度,使後面揉出膜比較方便快速~建議喜歡手揉的親們~用這個方法會輕鬆許多~)也可以繼續中速揉,揉到能拉出厚的膜(稍用力撐開就破掉的狀態)+(7. 鹽)揉至完全融合均勻。

4         將(8. 乾酵母)+一點點清水(大概5-6滴)攪和成有點點乾的醬狀,再全部加到廚師機里,繼續揉面使其完全融合直到擴展階段。 (Ps:擴展階段是指你的麵糰狀態是已經可以拉出大片的較薄的膜,並非那種很透明的膜哈~只是較薄的大片的不會輕易拉破的膜,手指戳破,破口處呈鋸齒狀~這個階段的麵糰是可以直接拿來做一般甜麵包的,所以並不是全部麵包都要揉到手套膜哦~麵糰狀態是根據你要做的麵包品種來定的!)

5       擴展階段後可以先停下機器+(9. 黃油)然後繼續揉面至完全階段。 (Ps:一般正常溫度下,黃油需要提前完軟化!是軟化!不是液化也不是硬的固體!!??完全階段,亦就是我們常說的「手套膜」,這裡要說明下~手套膜並不是越薄越好,正常的手套膜是那種可以容易拉出大片不厚不薄的狀態,用手指戳破,破口處呈光滑的圓洞~太過於薄的手套膜反而撐不起你後期的發酵及烤制哦~)

6       麵糰揉好後,取出滾圓放盆里蓋保鮮膜~進行第一次發酵。(我都是以麵糰狀態為準,時間只是參考...如果非要給個時間,那麼就是一般25℃室溫下濕度70%,約一個小時到一個小時十五分鐘左右)

7       一發好的麵糰表面是光滑的,用手指粘麵粉戳洞,洞口不回縮~               麵糰全部取出稱重(我這次稱約540g)分出三個153g麵糰作為吐司盒(加蓋)用,其餘的麵糰另作安排~ (Ps:這裡要說一下~如果你用的吐司盒是450g,如果你是要做加蓋的,那麼放入的麵糰總數在這個盒子容器的基礎上最多只能超出10-15g的樣子,再多就不適合做加蓋的了~可以做山型,但是也有可能產生四周的麵糰沒空間膨脹而導致部分沉積。另外提醒!!每個方子中,材料百分比不同,最後得出來重量的總數也是有不同的~就會出現同樣是450g的方子為何總重量是不同的~所以呢~總之呢~不要隨意改配方啊~~?)

8麵糰分好後蓋保鮮膜鬆弛5-10分鐘

9       麵糰依次輕壓排氣,以中間為起點,上下兩端為終點擀~擀成牛舌狀,(一般高水量的麵糰是好擀開的~)

10從上至下捲起來,約1.5-2圈的樣子,繼續蓋保鮮膜鬆弛5分鐘左右~

11再次擀卷(此時如果面片邊部有氣泡就按掉即可),第二次擀卷的麵糰約2-3圈。

12       三個擀卷好的麵糰收口朝下,方向一致的依次放入吐司盒內,拿去二次發酵(最終發酵的溫度控制在35-38度內,濕度80%-85%,一般二發不用蓋保鮮膜)。

13       如果是靠放置溫水來製造水蒸氣保持濕度的話~請一定用約40℃的溫水,水溫過高過低都會影響發酵。而且發酵一定看狀態,比如這次我二發用了一小時20多分鐘才完全發好。(此圖因提前拿出來拍照時還沒到8分滿~要長到三朵花下橫線位置才算八分滿。)

14最後上下火180℃   中下層   35-40分鐘。      (Ps:做加蓋的吐司,麵糰發到模具八分滿就可以加蓋烤制,做山型的需要發到9分滿哦,在表面刷上蛋液或者其他液體,表面刷液體只是為了起到保濕作用,當然你刷的物質不同,烤出來的表面顏色深淺也不同~山型一定要在表面上色後就立即蓋錫紙!切記!        提前20分鐘預熱你的烤箱,一般家用機械烤箱溫度在加熱15-20分鐘的時候才是比較穩定的狀態。出爐後揭開蓋子,自由落體式的摔一下模具,震出盒內熱氣,迅速在晾網上倒出吐司,直至完全冷卻。)

15切片的組織~

16撕開的組織~

小技巧

重點:1. 新手不要隨意改配方~            2. 吐司麵糰要揉至完全階段才可以~            3. 最終揉好的內部面溫為26-27°最佳~            4. 方子裡說的液體部分,是指常溫狀態下。夏季,室溫較高的情況下亦可用冰水揉面,黃油也可以直接加冰凍的小塊狀,以起到降低面溫作用。冬季,黃油部分和常溫一致用軟化的,水用不高於30℃的溫水揉面,也是為了起到提高酵母活性,保持面溫的作用。 好啦~全部寫完~手機打字編輯好麻煩滴說??~該注意及要說明的我習慣在每個後面Ps標註~所以也沒有後續心得好寫....唯一的心得就是【做麵包、吐司,一定要有耐心!!?】希望對大家有所幫助~??

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