一次發酵老式吐司~可以躺一躺的吐司 0

原料

高筋粉(惠宜): 70克, 低筋粉: 30克, 細砂糖: 8克, 乾酵母: 2克, 乳清(水也可以): 100克, 高筋粉(金像): 150克, 細砂糖: 32克, 鹽: 3克, 奶粉: 8克, 雞蛋: 25克, 乳清(或者水): 55克, 乾酵母: 1克, 黃油: 25克

步驟

1首先準備酵頭,將所有酵頭材料混合均勻,發酵到膨脹後回落,內部充滿蜂窩狀。(不超過3天) 你也可以室溫發酵,發酵到很多泡泡,高起又回落的狀態就好了。 油油說酵頭髮酵時間越久麵包越好吃,她試過酵頭放了3天的,感覺口感最好。

2酵頭髮好的樣子。

3除黃油,鹽,所有材料揉到擴展,再加入黃油,鹽揉到完全。

4滾圓後鬆弛15分鐘。 注意不用基礎發酵,只要鬆弛就好了。

5不用排氣(這裡特彆強調下,不用排氣哦,這一步和後面的直接擀開關係密切) 均分3份,滾圓,收口向上。

6不必鬆弛,直接擀開成長橢圓形。

7捲起1.5~2個圈,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

8再次擀開成牛舌狀。旁邊小泡泡要按掉。

9翻面後捲起2.5~3個圈。

10收口向下,排入吐司模。

11在38度左右的溫暖濕潤處進行最後發酵。手指按壓麵糰,緩慢回彈,即發酵完成。

12入預熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。 這張圖是進去5分鐘後。

1310分鐘時,高度定格基本不會長高了,同時有點上色,這時可以加蓋錫紙。

14出爐震一下脫模,放烤網涼至手溫密封保存。徹底涼透切片。

15另一面,這個吐司沒做好,水量加太多導致三峰模糊,擀卷也不均勻,下次再戰!

16組織真的很贊,雖然這次做得不好,口感還是蠻韌的,而且細膩綿軟,不輸於二次發酵的吐司。

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小技巧

繼續碎碎念 1:想要吐司長得高,就必須揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就沒有張力,要薄也要不易破,這才是好的麵糰。 2:操作時手上,擀麵杖抹少許油,不然會粘,實在太粘的話,可以用少許手粉,注意,不管是油還是手粉,都不能太多哦,多了會影響最後成品組織。 3:最後發酵溫度千萬不要超過40度。 4:擀卷手勢不要太野蠻。 5:酵頭髮酵到高起又回落的狀態,裡面充滿蜂窩狀。 6:此吐司我採用的是後鹽法,所以鹽是和黃油一起加入的,如果手工揉面也可以在黃油之前加。 7:如果想要熱量低一些,黃油可以改為20克液體油(比如葡萄籽油,橄欖油等,糖量也可以適量減少)。乳清也可以用水代替,一樣很贊的。 8:這個吐司我增大了水量,整形有點崩潰,而且出爐三峰模糊,分明是水分加多了,下次記得乳清增加到55克就夠了。

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