香酥扣肉 0

原料

帶皮豬五花肉600克,肉餡(肥三瘦七)1000克,馬蹄200克,菜松(油菜葉洗凈切細絲,放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘,取出控油晾乾即可)50克。調料八角20克,雞蛋120克,蔥末、薑末各30克,日本燒汁50克,生抽10克,萬字醬油30克,料酒50克,香油20克,八角粉5克,鹽10克,雞精20克,胡椒粉10克,色拉油2000克,麥芽糖水(濃度20%)100克,蔥、姜各10克,高湯800克,澱粉20克,水粉糊(澱粉50克,麵粉50克,水60克調拌均勻即可)30克。

步驟

1、將帶皮五花肉由皮下1.5厘米處下刀橫刀片開,將帶有肉皮的一部分留用,其他的留作他用,而有肉皮的這部分即為酥肉皮坯(酥肉皮坯重約150克)。 2、將酥肉皮坯修成長方形,在有肥肉的一面上打間距為0.5厘米十字花刀,深至肉皮處;肉餡放入鹽5克、雞精10克、蔥末、薑末、燒汁10克、胡椒粉、萬字醬油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、雞蛋攪打上勁。 3、馬蹄去皮,剁碎,放入調好的肉餡中拌勻;將肉皮向下置砧板上,在有肥肉的一面拍上澱粉,將調好的肉餡粘在肥肉上並用刀背砸入肥肉內成生坯,這時整個生坯的厚度約為5厘米(砸是為了讓肉餡緊實地嵌入皮坯內),修成長方形。 4、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時在酥肉皮坯的肉皮上刷上麥芽糖水晾乾,肉坯四面掛水粉糊放入漏勺內下入油鍋小火浸炸5分鐘(油要沒過肉餡的上表面)至色澤金黃。 5、另起鍋內加入八角、蔥、姜、高湯、萬字醬油10克、燒汁40克、鹽5克、雞精10克大火燒開,轉小火燜40分鐘,過濾後留用。 6、將肉坯改刀成厚1厘米、長6厘米、寬5厘米的大片,裝入碗中澆上過濾後的湯汁上籠大火蒸15分鐘,取出放入墊上菜松的盤中,澆上原汁即可。

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