廣西十大名菜之荔浦芋頭扣肉 2

簡介

荔浦芋扣肉是廣西「十大名菜」之一,廣西各地傳統宴席名菜,曾獲「全國名菜」之稱。色澤金黃,酥而不爛,肥而不膩,芋片芳香,肉片味醇、色、香、味、形俱佳。吃荔蒲扣肉有個講究,不是避開肉塊專夾芋頭,而要芋頭與扣肉成雙入口,這樣的吃法才算地道,味道也才正宗,芋頭很粉很面,沖淡了肥肉的油膩味,肉中有芋味,芋中有肉味,相得益彰。酥香味美,四季皆宜,男女老幼都喜歡吃.素有「一家蒸扣,四鄰皆香」之讚譽,不僅是歷代皇室的「貢品」,更成為逢年過節的家宴一道必不可少的特色菜。按我下面步驟來做,您也可以做出一道濃香四溢的美味佳肴來招待您的客人,不愧為名菜,不會讓人失望的。

原料

荔浦芋頭 半個, 帶皮五花肉 一方塊(1斤半左右), 桂林腐乳 適量, 米酒、料酒 適量, 生抽、老抽、蚝油 適量, 鹽、白糖、澱粉 適量, 蒜蓉、香蔥 適量, 香料包(八角、茴香、花椒、甘草等) 適量

步驟

1將五花豬肉用水煮至筷條能穿過肉皮撈起,用針尖在肉皮上均勻地刺上小孔,上老抽色,用油炸至肉皮發泡呈黃色,取起。

2放入溫水中稍浸

3切成長方形的片

4將荔浦芋頭切成長方形的片,用滾油稍炸至金黃色,撈出。

5將煮好香料包的汁、蒜茸、桂林腐乳、生抽、老抽、蚝油、糖、鹽、料酒、胡椒粉和已切好的熟肉拌勻稍腌入味,然後一片芋頭、一片肉相夾起來,五花肉皮朝下,與芋塊分隔砌蒸碗中。

6上籠蒸至肉酥時取出,反扣在盤中,取出扣碗即成。

7將已蒸熟的扣肉倒出原汁,湯汁以水澱粉勾芡後,淋回肉麵上,撒上蔥花,香菜,看起來色澤金黃,聞起來濃香四溢的荔浦芋頭扣肉就已經做成了。

小技巧

荔浦芋肉質細膩,熟後鬆軟芳香,具有特殊風味,營養豐富,含有粗蛋白、澱粉和一定的無機鹽、維生素,具有補氣益腎、健脾胃之功效,是製作飲食點心、佳肴的上乘原料。 歷史:芋頭又稱芋艿,古稱蹲鴟,在司馬遷的《史記•貸殖列傳》中就有「聞汶山之下,沃野,下有蹲鴟」的記載。相傳荔浦芋從福建引種而來,個大飽滿,頭尾均勻,品質優良,堪稱芋中之王。清代時已成為廣西著名的特產。清嘉慶年間,廣西桂北廚師取用荔浦芋與豬肉製成了荔浦芋扣肉,成為桂北一帶居民婚嫁和節日席上必不可少的特色名菜。 荔浦芋扣肉是桂林傳統宴席名菜,曾獲「全國名菜」之稱,具有清熱祛火、滋潤膚色等功能。扣肉有各種做法,但是荔浦芋頭可是桂林特產,估計在別的地方就很難吃到這道菜了。其採用荔蒲芋、帶皮五花肉、五香糖、蒜茸、桂林腐乳、桂林三花酒等作原料,將荔蒲芋和帶皮五花肉分別加工油炸,然後將切成塊的五花肉皮朝下,與芋塊分隔砌碗中,蒸熟後翻扣盤中,再撒上香菜蔥花即可,其特點是色澤金黃,酥而不爛,肥而不膩,芋片芳香,肉片味醇、色、香、味、形俱佳。吃荔蒲扣肉有個講究,不是避開肉塊專夾芋頭,而要芋頭與扣肉成雙入口,這樣的吃法才算地道,味道也才正宗,肉中有芋味,芋中有肉味,相得益彰。據《廣西文獻》記載,1936年,桂系將領白崇禧用這道菜招待牙齒不好的蔣介石,蔣介石吃後讚不絕口,不信你也去品嘗品嘗。

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