紅燒肉(蘇式版) 0

簡介

紅燒肉是最具代表性的家常菜,幾乎是百家百滋味;北派的大多愛炒糖色加大料,南派的則以不加香料為特色;蘇式的做法就是典範。

原料

五花肉 700克, 料酒 100ml+1大勺, 醋 1勺, 紅燒醬油 1大勺, 鹽 2~3克, 冰糖 30克

步驟

1將700克五花肉洗凈,切成均勻大小的方塊,倒入100ml的料酒(量不夠可加清水)將肉塊浸沒,15分鐘後取出沖洗一下;

2把肉塊放入鍋中,加入高於肉塊1指節的清水,大火燒開後加入1大勺料酒和1勺醋續煮5分鐘,撇去浮沫,轉小火加蓋燜煮1小時左右;

3當鍋內的肉煮至八分酥軟時,加入1大勺紅燒醬油、2~3克鹽和30克左右冰糖,敞開鍋蓋用中火繼續煮30分鐘,此時最好在一旁照看避免粘鍋,直至湯汁變濃起稠後離火。

小技巧

做蘇式紅燒肉除了酒、醋、醬油和糖之外,不用其他香料;肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸是其特色。肉在煮前用酒加水浸泡,可以更有效地去腥;煮制時加一點醋,可使肉質更易酥軟;在燒煮的最後三分之一時間裡加入醬油和鹽,既不影響肉質煮酥,又不妨礙上色入味;這也是與一般紅燒肉做法的區別。

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