豆角钵钵鳝 0

原料

四季豆250克,鳝鱼250克,大蒜100克。调料郫县豆瓣50克,泡菜蓉100克,姜片50克,蒜蓉50克,葱花50克,花椒10克,辣椒面40克,八角3粒,桂皮10克,小茴香3克,川粤卤汁100克,鸡精10克,葱白段50克,味精5克,色拉油500克,料酒20克,高汤500克。

步骤

1、鳝鱼宰杀治净,切长6厘米的段,入沸水中大火汆1分钟;锅内放入色拉油20克,烧至七成热时入鳝鱼大火爆炒0.5分钟至起卷,取出备用;四季豆切长5厘米的段,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油。 2、炒锅内放入色拉油60克,烧至五成热时下入郫县豆瓣、泡菜蓉小火炒香出色,入姜片、蒜蓉、葱花、八角、桂皮、小茴香、辣椒面、花椒小火炒香,烹料酒出香,入高汤小火烧5分钟出香,捞出滤渣,下入鳝鱼、四季豆、大蒜、葱白段、川粤卤汁小火烧8分钟至熟,调入鸡精、味精,出锅装盘即可。

小技巧

特点 口味香辣。 备注 川粤卤水的制法: 原料:高汤15千克,香料(朝天椒1500克,干红花椒、青花椒各250克,八角、白豆蔻、灵草各250克,山柰150克,草果、小豆蔻各200克,桂皮、香草、排草、甘草、香果各300克,丁香100克,香叶400克),葱段500克,老姜300克,黄姜片(纱布包裹)200克,洋葱500克,胡萝卜500克,青椒400克,大灯笼椒300克,美极鲜味汁200克,猪油500克,红酒500克,花雕酒300克,当归150克,党参100克,橘子皮150克,鸡油2.5千克,糖色1千克,香菜根500克。 制作:香料用清水浸泡5小时;锅内放入猪油,烧至四成热时放入洋葱、胡萝卜、青椒、大灯笼椒、香菜根小火煸炒15分钟至出香,入高汤、香料、糖色、葱段、老姜、黄姜片小火熬2.5小时,放党参、当归、花雕酒、鸡油、橘子皮小火熬2小时,用美极鲜味汁、红酒调味,小火再熬0.5小时出锅。

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