简介
模型：450公克土司模型2个基本酦酵温度：28℃基本酦酵湿度：78%最后酦酵温度：38℃最后酦酵湿度：85%烤箱温度：上火180℃╱下火220℃烘烤时间：约35分钟土司造型：圆顶备注：1.烘烤至菠萝皮颜色变深后即可将上火关掉，以免顶层颜色太过焦黑。2.入烤箱前可在顶层均匀刷上一层全蛋液，烤出来的色泽会更好。备注：1.制作菠萝皮时只要压拌均匀即可，不要过度搅拌。2.作法2搅拌过度会使粉团变湿，只要将低筋面粉的分量酌量增加即可调整至正常状态。
原料
中种面团：281㏄，高筋面粉469公克，速溶酵母6公克，主面团：47公克，水12㏄，低筋面粉117公克，细砂糖59公克，盐9公克，奶粉35公克，改良剂6公克，全蛋59公克，菠萝皮：1公克，奶粉3公克，全蛋30公克，低筋面粉82公克，白油17公克，糖粉42公克，酥油25公克
步骤
1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中，以慢速拌打至面团可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，将面团滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。 2.将奶油以外的主面团材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面团，以慢速拌打至面团可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，加入奶油转中速搅拌至面团可拉出薄膜，且破裂处呈完整圆洞的完成阶段，滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟。 3.取出作法2松弛好的面团分割为2个面团，分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。 4.将作法3松弛好的小面团杆开并折3折，卷成圆筒状，加盖松弛15分钟，杆开卷成圆筒状，即可入模。 5.将菠萝皮分成2份，分别搓成长条状，以手掌压成片状，覆蓋在作法4面团上，放入酦酵箱中作最后酦酵，至体积膨胀到模型的9分满处时，即可入烤箱烘烤。 【菠萝皮作法】 1.将所有菠萝皮材料中的粉类材料分别过筛。 2.将酥油、白油、糖粉、盐放入钢盆中，以打蛋器搅拌至颜色变白且微发，分次加入全蛋拌至均匀。 3.将作法2倒出置于干净台面上，分次加入奶粉、低筋面粉，利用切面刀翻拌，并以手掌将所有材料压匀即可。
