水晶虾饺 0

原料

澄面: 180g, 马铃薯淀粉: 63g, 盐: 2g, 沸水: 280g, 植物油: 8g, 虾肉: 200g, 白膘: 50g, 瘦肉: 50g, 笋丁或荸荠或: 30g, 胡萝卜: 30g, 盐: 5g, 糖: 8g, 味精或鸡精: 4g, 麻油: 6g, 玉米淀粉: 10g

步骤

1首先我们先来做馅料。先将鲜虾去头去壳并挑去虾线(我家里有现成的虾仁,所以直接用虾仁做了,用鲜虾制作会更加美味),将3/5的虾仁剁碎,2/5的虾仁切丁,如果虾仁较多,可以切大块的甚至整只的,如果虾仁较少就切小丁。 胡萝卜切成小小丁。

2将白膘、瘦肉和藕切成大小相同的小丁,胡萝卜也切成小丁。白膘切得稍微小点,因为要的是他肥肉的滋润,光放虾的话口感上会干,瘦肉可放可不放,我喜欢瘦肉,所以加了。在笋和荸荠或者藕这个问题上,建议根绝季节来决定,最佳的选择当然是笋丁,因为笋比荸荠或者莲藕多了一层鲜味。

3将白膘和瘦肉放入沸水中焯熟,然后捞出用这个水  焯一下笋丁或者莲藕。笋丁焯水能去除苦涩味,莲藕、白膘就是为了后面方便蒸熟,因为虾饺只需要蒸5分钟就可以了,虾是很容易蒸熟的食材,但白膘和瘦肉是猪肉就没那么容易蒸熟了,而且煮一下,更能去出白膘的油腻,口感更Q弹,个人认为这步不能省。荸荠和胡萝卜不用焯水,因为很容易熟。 焯水后的猪肉和莲藕胡萝卜放在一起,拌匀。

4将剁碎的虾仁放入盆里,加入盐和淀粉,用筷子搅拌几分钟搅出虾浆即可,也可用手揉搓出虾浆,这样口感更好。

5将猪肉和莲藕胡萝卜的混合馅倒入虾浆中,加入糖和味精,迅速拌匀,然后把馅捞起,从一尺高的位置往碗里甩,重复20-30次,直至彻底搅上劲儿。打馅打不好的亲也可以用三四只筷子快速的往同一方向搅动馅料,多搅一会,这样也能上劲。然后加入麻油拌匀,放入冰箱冷冻15分钟。

6冷冻15分钟后,从冰箱取出馅料,加入剩下的虾丁或者整虾,拌匀,入冰箱冷藏。

7接下来制作虾饺的水晶皮。先将180克澄面和30克马铃薯淀粉和2克盐加入盆里,并搅拌均匀。另外33克马铃薯淀粉放在一旁备用。

8烫面:向混合的粉中冲入沸水(一定要是刚刚烧开的沸水哦,这个很关键。)边冲边用筷子搅成雪花状,尽量不要有干面(沸水的量是个相对值,视面团干硬程度而定,宁可软不可太干,否则容易裂皮)。趁热将烫面揉搓均匀,分次戗入剩余的33克马铃薯淀粉,此时面比较粘手,可加入8g左右的植物油再揉或者也可以在手上稍微涂点油防粘,当然也可以带上一次性手套揉面(注意这一步非常烫手,可要小心啊,我把这一步交给先生来完成的,哈哈)揉好面后用保鲜膜或者湿毛巾盖住行伐一会,防止面团变干开裂。

9拿一把菜刀和干净的毛巾,在毛巾上倒点油,用毛巾上的油均匀的抹在刀的一面,油不能多,多了等会抹皮的时候会打滑,不抹也不行,会黏在刀上。

10将面团搓成长条形,分成10g左右的小剂子,放在保鲜膜的盆里,盖好,随去随用,取一个小剂子搓圆,用菜刀在案板上压扁成圆形(如果是竹制案板,可先在案板上附上保鲜膜防粘),用擀面杖将面皮擀成薄薄的半透皮。(厚了蒸出来没有晶莹剔透的感觉。)

11放入适量馅料,不要太多,以免在包制的时候撑破皮,或者蒸的时候爆裂。一只手推虾饺皮,一只手捏住推过来的皮子,成为皱褶,如此类推全部捏完,最后捏好后还有捏实一点,怕在蒸的时候裂开。这个过程不太好表述,大家自己尝试吧。

12包好的饺子不大,看着可以一口吃下去的样子。

13蒸锅中加入冷水,将包好的虾饺码入铺油纸或者纱布(或者胡萝卜也行)的笼屉上,加盖儿,等水烧开后再蒸制5分钟即可,火力不要开到最大,中偏大一点就好,太猛的火力虾饺皮容易裂开。

14蒸好的虾饺可以稍微焖两三分钟即可出锅,我擀的皮其实还不够薄,第一次做怕开裂,擀得更薄一点一点会更漂亮的哈。 虾饺一定要趁热吃才好吃哦!

小技巧

1、烫面的时候一定要滚水烫面,烫面时要烫匀,可以加盖儿焖5分钟; 2、要趁热将澄面揉匀,然后分次呛入马铃薯淀粉,后下油,切忌因水分大而多加淀粉,以免后期开裂;        3、虾饺最好现做现吃,如果做多了可以包好保鲜膜速冻,等吃的时候再拿出来蒸,速冻的虾饺建议水开后再煮7-8分钟。

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