原料
牛肉: 三斤起做， 卤肉料包: 1袋或根据肉量参考包装上的说明， 花椒: 三大勺， 干红辣椒: 50个左右， 酱油（老抽，生抽）: 适量， 黄豆酱甜面酱混合物: 适量， 白酒: 1 cup（250ml）， 料酒: 1 cup， 葱姜蒜: 少许， 干荜菝（long pepper）: 少许， 白胡椒(颗粒): 少许， 八角: 2—3颗， 香菜: 1两， 孜然颗粒: 适量， 白糖: ， 盐: ， 味精鸡精: 没有不放也没啥
步骤
1牛肉洗净切大块，冷水入锅煮到沸，倒掉脏水用凉水冲干净肉和锅。（为了防止烧肉一小时刷过十年功的下场，要尽量洗干净）
2锅中放大量清水，烫好的牛肉，卤肉料包，花椒（20-30颗大约），葱段姜片，白酒，干荜菝，白胡椒和八角。最后三样是可选项，没有可以不放。如果对什么香料有特殊喜好也可以放进去。
3开火煮，水沸后开始计时，5分钟之后放入适量的盐，糖。15分钟捞出一部分肉，切成小块，用来做牛肉干。（做牛肉干要顺着牛肉纹理切，如图）剩下的肉继续煮到30分钟关火，如果买的牛肉特别老或者特别嫩，可以适当调整煮肉时间，切忌煮过头，不然卖相差又没口感。（以上三个时间都是从水沸开始计算哒）
4煮肉的同时（如果手慢做不到同时，那就煮完肉再做也没关系），把辣椒和花椒用料理机打碎（不需要打太细，如图所示）。如果没有料理机或者嫌麻烦可以用直接混合辣椒碎和花椒粉代替。如果问我，味道有差别吗？有！很大差别。
5现在肉煮好了，调料配好了，就是做牛肉干和酱牛肉的步骤了，因为牛肉干要烤的时间比较长，所以先做牛肉干。烤箱预热120摄氏度（海外党们是250℉），在干净的炒锅中放入少许油，切好小块的熟牛肉，老抽，生抽，100毫升料酒，适量白糖，大火翻炒一会儿，到还剩1/3汤汁的时候，加入辣椒花椒碎，关中小火，再持续翻炒到基本没有汤汁。此时烤箱已经预热完毕，把炒的差不多的肉平铺在烤盘上，送入烤箱（30分钟，期间搅拌1-2次）。出炉如图，爱吃孜然的，可以在出炉时放。刚出炉的肉干觉得不是很干是正常现象，通常自然冷却后会更干一些。
6把步骤5中的肉送入烤箱之后会有相当长的等待时间，在这段时间就可以完成酱牛肉过程。回到步骤三中剩下的那部分牛肉。干净的炒锅中放入少许油，葱姜爆香，放入黄豆酱甜面酱混合物，牛肉块，三大勺糖，150ml料酒，大约150毫升步骤3中煮牛肉的原汤，适量老抽。如果觉得太淡可以再加少许生抽。大火收汁，不断翻动。直到汤汁所剩不多，关小火，收到汤汁基本没有为止。酱牛肉就做好了。平时可以冷冻保存，要吃的时候微波炉热一下再切片就行。
7处理牛肉汤。把3中的牛肉汤用筛子过滤一下，装大号保鲜盒。如果追求汤特别清澈可以在筛子上垫咖啡滤纸或者纱布口罩，个人觉得没必要，因为汤里的杂质会自然沉淀，只要吃到最后倒掉就行了。
8炸辣椒油，把步骤4中打的辣椒花椒碎放入玻璃或陶瓷容器中，加入蒜末，盐，味精或者鸡精。干净的锅中放入食用油和一大片姜，中火炸到姜片边缘稍稍有点发焦，离火，过三十到40秒感觉姜片冒泡有明显减弱但还在冒泡的时候倒入辣椒碎中，马上拿筷子快速搅拌使之受热均匀，即成川香红油。火候掌握得当的辣椒油应该没有一点点苦味，需反复摸索，如果是新手，建议把辣椒碎打的粗一点并多放点蒜。
9使用方法，碗中放入适量牛肉汤，清水煮挂面，煮好放入汤中，加香菜辣椒油调味，酱牛肉切片食用。牛肉干，就当作零食吧。
小技巧
因为经常需要同时做两件事，所以用定时器是必要的！ 步骤4和8都可以用现成调料代替，我自己做是因为海外党买不到现磨辣椒粉。 打碎辣椒的步骤一定要注意安全慎防呛著，打完辣椒碎等一会儿再打开料理机盖子，打开料理机的时候不要直著对着脸，冲洗的时候水流小一点。 牛肉汤正常情况下最多可冷藏保存5天，如果加工的特别多就需要装瓶冷冻，再次食用之前煮沸。 不吃麻辣的同学，牛肉干也可以用五香粉做，辣椒油不需要，这样4和8两步也就可以省略了。
