原料
鲫鱼: 两条， 冬笋: 五两， 火腿: 三两， 螃蟹: 一只， 菜籽油: 适量， 姜: 适量， 大葱: 一根， 黄酒: 适量， 红糖: 适量， 生抽: 适量
步骤
1姜切丝，葱切小节，螃蟹切块，火腿、冬笋切丁
2鲫鱼两条，挖出鱼脊骨，另置蟹块、火腿、冬笋于鱼腹中，用线扎好鱼腹
3锅烧热，入菜籽油适量，待油温，入鱼煎炸
4待鱼表面金黄，可闻鱼香，入黄酒、红糖、生抽、葱、姜，轻轻翻动鱼身
5待鱼肉慢慢上色，入水没过鱼，开大火烹煮，待汤汁收尽，入盐即可
小技巧
▶此菜最好选用鲫鱼为原料，还不太熟练的小伙伴可以从背部开口，不宜太大，八厘米左右即可，这样可防止油炸和翻炒时鱼肉外翻或腹中馅料旁出 ▶鱼封好开口处后，要油炸至透，一则使鱼香肥，二则使鱼定形，防止烧时破碎 ▶做荷包鱼一定要将鱼腹内掏空，如果感觉鱼腹内空间还太小，需要从里面贴著鱼背上脊骨划上两刀，使鱼腹内部空间更大一些，掏空里面杂物， 清洗干净，才能往里面塞东西 ▶中间的馅料，《调鼎集》上记载的是加入蟹肉、火腿、冬笋，大家做的时候也可以按照个人喜好和时节来随意添减 ▶将包入馅料的荷包鱼放入油锅中煎炸，注意放入油锅前要将表面的水分擦干，放入油锅中不要马上翻面， 小火慢慢煎炸， 直至轻轻晃动下锅，鱼可以跟着移动的情况下再翻面，这样鱼皮能保持完整、不会破 ▶鱼一定要煎出浓浓的香味后再放入红烧的佐料慢慢烧制 ▶水很重要。水是汤之本，煮鱼汤用的水千万不要用自来水，最好用矿泉水，再不济也要用经过滤装置后的净化水，或者纯净水
