卤面 0

原料

新鲜切面: , 肥瘦肉: , 黄豆芽: , 蒜苔: , 葱姜: , 八角: , 花椒: , 冰糖: , 干辣椒: , 盐: , 生抽: , 老抽: , 料酒:

步骤

1所有材料洗净备用,干辣椒忘了拍照

2肥瘦肉分开切成均匀的小片

3先放肥肉部分,小火煎至出油,放花椒炸出香味后捞出,再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香

4依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖,炒至瘦肉变色

5加入料酒、老抽炒至上色,再加生抽、盐以及适量开水,煮开后转小火焖约半小时。图中右下角的调料盒里装的是捞出来的花椒,还有香味,再煮煮,不要浪费

6肉焖好后,加入蒜苔和黄豆芽,翻炒均匀,盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看,水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗,锅里留汤备用

7焖肉的同时,可以处理面。笼布打湿后拧干,面条抓散平铺在上面,蒸锅坐水,烧开后放上蒸笼(我的面有点多,分两层蒸),中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上,多抖抖,尽量抖散

8待第6个步骤完成后,另取一锅,从原炒锅中盛出不到三分之一的汤,放入三分之一的面条,慢慢挑搅均匀,让面条充分吸收汤汁,然后铺在垫了笼布的蒸笼里,上面铺一层肉和菜

9剩下的三分之二面条分次如法炮制,总共铺三层面、三层菜,最上面一层是菜。这时炒锅中应该还剩小半碗汤汁,盛出留用

10中火蒸约15分钟关火。把蒸好的面倒回原炒锅中搅拌,开最小火,边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤,直到最后菜肉面搅拌均匀,汤汁完全吸收即可

小技巧

1、肉要肥二瘦八或肥三瘦七比较好,面条吸油,完全没有肥肉不好吃。 2、肉菜面的比例大概是这样的:一斤肉、一斤半菜、一斤到一斤半面。 3、要注意把握咸度,不要以为加了面条就需要多放盐,跟平时焖肉一样或略咸一点点即可。因为面条吸收了汤汁自然会够味道。 4、汤汁不必过多,最后没过菜肉的四分之三正合适,汤多了不香。 5、卤面比较实在,吃的时候最好搭配粥类或清淡的汤类。其他更多注意事项请看这里。

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