简介
荷兰酱Hollandaise 其实是法式菜肴五种主要酱汁的一种。它用途很多，可以用来做egg benedict，也可以用来搭配各种蔬菜。
Egg Benedict 做法：http://www.xiachufang.com/recipe/1041275/
原料
黄油 150g, 鸡蛋 3个, 柠檬 半个, 盐 适量, 黑胡椒 适量
步骤
11.首先要将黄油澄清，得到clarified butter。做法是将黄油放入锅内融化，并小火慢慢煮沸。在煮沸状态表面的浮上来的白色泡沫是乳清，应该撇去不要。沸腾2分钟左右之后关火，把它放到一边沉淀，乳白色的是牛奶固体物会沉淀下来。而上面金黄色的液体就是我们要的clarified butter，取出待用。
22. 在炉灶上用一个小一点的锅烧少量水，沸腾之后转小火让水保持慢沸（有气泡但是并没有剧烈翻滚）。
33. 将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，只取蛋黄放入耐热容器内，再将半个柠檬的汁挤进去。将装有蛋黄和柠檬汁的容器放在2中的小锅上用蒸汽加热（容器底部一定不能碰到锅里的水），同时用打蛋器快速的打。打的过程中鸡蛋的黄色会变浅，然后逐渐变粘稠。基本上打到将打蛋器拿起来蛋黄酱汁也不会滴下来为止。这时候一定要马上把容器从小锅上拿下来停止加热，因为再继续加热蛋黄就会像炒蛋一样变成固体而无法再用了。这里加热时间的掌握至关重要。
44. 将1中澄清过的黄油(要保证还是温热的)一点点的加入3中打好的蛋黄中，同时用打蛋器快速搅拌。这里要注意的是每次只加入一点点的黄油（最多大约两汤匙），搅拌均匀之后再继续加澄清黄油，要一直这样重复操作。如果一次加入的黄油太多可能会使酱汁散掉。
55. 澄清黄油全部加完后，如果觉得酱汁太浓稠，可以加入温水调匀稀释。然后再加入盐，黑胡椒粒调味。觉得不够酸也可以再加入微量柠檬汁。
66 完成了！ 注意Hollandaise不能放太久，最好要马上吃。
小技巧
1.澄清黄油时，如果觉得麻烦，浮上来的白色乳清也可以不撇出去，但是最后沉淀在底部的牛奶固体物一定不能要。
2.上面提到的加热蛋黄的办法就是常用的double boiler。 烤点心需要融化巧克力时也会用到。重点是加热时上面的容器不能碰到下面锅里的水，只靠蒸汽加热，这样加热过程比较缓慢均匀也比较好控制。
3.如果在操作上面第四步4的过程中手一抖加多了导致酱汁散掉，也还是可以补救的。方法是拿另一个容器，加大约2汤匙（30ml）沸水进去，然后加入差不多等量打散的酱汁进去快速搅拌，搅匀之后再继续加一点，然后继续搅，然后重复，就像第4步一样操作。
