免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司 0

简介

BBA真的是一本面包学习者的红宝书，从最基础的理论知识讲起，再到每个配方中的材料百分比的运用，对我来说都非常的实用。非常推荐面包新手来学习，里面的配方很多，介于有些材料这边实在是比较难找，外加我的烤箱也不是蒸汽大烤箱，所以里面一些法棍之类或者是需要蒸汽烤制的方法，我基本都没有尝试过。今天分享其中我做了几次的方子：低脂全麦吐司。

很多人都说自己不会揉面，或者总是揉不好觉得很累。其实掌握了一定的理论知识之后，这个问题是可以解决的，免揉也一样能做出松软的吐司。

我做这款低脂全麦吐司用到的基本流程是：第一天：全麦粉做poolish酵头；第二天：面团经过4次左右的浸泡折叠-长时间低温主发酵；第三天：二次发酵-烘烤。

原配方是用直接法来制作的，小团是苦逼的小白领，所以每天晚上吃好饭洗好碗啥的，留下的时间其实不是很多了，如果要直接法来制作吐司，经过一发二发到烘烤完成，估计都要很晚了（小团是老年人作息- -|||，22点差不多就要睡觉了。。。）所以我基本都喜欢采用poolish酵头的方法来制作吐司或者是其他的小餐包，分成三天来做。这样做的优势有三：1是省力，2是低温长时间的发酵能够引发出面粉本身的小麦香味，3是面包的组织也会比较松软，令人满意。

还有需要说明的一点是，我并不是很追求所谓的手套膜，吐司需要的是强韧的大薄膜，膜并不是越薄就越好，尤其是这种长时间发酵的方法，如果一开始就把膜揉到了极致，在后来发酵的过程中，面筋之间的筋网结构会继续自己生成最后断裂一部分，导致在最后烘烤的过程中，筋网结构无法支撑其向上发展。所以，就是刚才那句：膜需要强韧，但不是越薄越好。而且就我学习到现在的感觉来说，出膜固然重要，对于小餐包或者甜面包、调理面包这些来说哦，膜越薄，出来的面包组织更加松软，因为这类型的面包，追求的就是入口即化的口感。但是并不是最重要的，面包最大的难点其实还是在发酵上，不同的发酵方式，出来的成品风味是不同的，当然用不同的小麦粉，出来的风味也会不同，这就需要大家多尝试几种面粉，来找到最适合自己的口味。

以上是我玩烘焙做面包以来的一些理解和感悟，可能也有不对的地方，希望大家一起出来多讨论讨论，交流不同的经验，一起分享。

具体配方如下（可制作450g吐司模一个份）：

原料

Poolish酵头：, 金磨坊全麦粉 108g, 水 116g, 酵母 0.3g, 主面团：, 金磨坊高粉 180g, 蜂蜜 12g, 盐 6g, 奶粉 16g, 酵母 3g, 水 44g, 黄油 16g

步骤

1制作poolish酵头：混合全麦面粉、水和酵母在容器中，表面盖保鲜膜，室温发酵一夜（20℃，大约7小时）。

2早上起床看了一下，发酵一夜后变成如下图所示，放入冰箱冷藏。

3第二天下班回家，从冰箱取出冷藏的poolish酵头，应该和早上放进冰箱那阵感觉差不多的，基本没什么变化。

4制作主面团：加入高粉、蜂蜜、盐、奶粉、酵母和水（水量并不是一个死的数值，需要根据面粉的吸水量做适当的调整），揉成团后，再加入黄油揉成团即可。

5表面盖保鲜膜，让面团稍微松弛一下后，拉伸成长条。

6左边1/3处如图折叠。

7右边同样折叠过去。

8根据折线的方向，再次拉伸面团。重复6-7的步骤。

9面团松弛半小时（现在室温不高，我就放的室温松弛，如果夏天室温很高，为了防止过度发酵，松弛的时候可以放入冰箱冷藏进行），之后再进行步骤3-6。大约这样进行4,5次左右，可以拿一小块面团拉伸一下，看是否能拉出大片的薄膜。基本上经过这样的浸泡折叠之后，都是能够拉出大片的薄膜的。（这步的时候相机没电了，就没拍。。有机会补一下）

10滚圆后盖保鲜膜，微波炉里面放一杯热水，适当激活一下酵母的活性，让面团稍微变大一点之后（不必发成2倍大的，只要变大一点就可以了），再放入冰箱冷藏。

11第三天晚上继续。拿出冷藏发酵好的主面团，此时应该已经到2倍大了，没有到也没关系的。