外婆的燕皮馄饨汤(福州燕丸) 1

简介

燕皮馄饨,应该是福州独有的一道菜,也是我关于外婆的重要记忆之一。

这道菜里最主要的材料“燕皮”,它不同与普通的馄饨皮,它是猪瘦肉用木棒捶成肉茸,放人上等甘薯粉,制成薄如纸张的片状干皮,使用的时候需要用水湿润。福州肉燕皮创于清末光绪年间,是福州特有的风味小吃,也是福州地区逢年过节或喜庆日子的必备菜肴,它还有一个名字叫“太平燕”,蕴含的太平吉利的意思,过去在喜庆宴会上,每当“太平燕”上席时,便是一席的高潮。但是,太平燕在我的记忆里,是逢年过节的家常菜,是我回乡时候饭桌上的必备。

我的外婆是一个大厨,她也是我味觉的启蒙人,从小在她身边长大,看着她做鱼丸包粽子炸红糟鳗鱼,那时候,我每天想吃什么,就告诉她,放学回家就能看见我点的菜。后来上大学来了北京,最惦记几道家乡独有的菜,燕皮馄饨是其中一个,每次春节回家,外婆都亲手给我包好几屉,还没等下汤锅,刚蒸好的燕丸我就能空口吃好多,最难忘晶莹剔透的皮包裹脆香的肉馅,入口一口肉汁,荸荠脆爽。

外婆已经不在了。我尝试回忆她的那些步骤和细节,再尝尝那口家乡味。

原料

瘦肉馅 3两, 荸荠 5颗, 小葱 适量, 燕皮 适量, 糖 一勺, 生抽 适量, 橄榄油 2勺

步骤

1准备好食材,外加干净的纱布或者毛巾一条

2荸荠削皮,切成小小的丁

3小葱也切碎,和荸荠丁一起混合入肉馅,然后放入所有调味料,类似饺子馅一样调味儿。肉馅可以根据个人的口味选择肥肉。我这里属于瘦多肥少,所以添加了2勺橄榄油。

4燕皮切成小方形。燕皮是干且薄的片,一般干燥环境下可以保存很久。

5纱布用水冲湿,略拧干,不要太干。将切好的燕皮一张一张铺平,然后覆盖另外半块湿纱布,让燕皮潮湿变软。

6然后,轻轻拿起湿润的燕皮,将肉馅包裹其中。燕丸不像馄饨需要把皮粘合,这里只需要把肉馅放在皮的中间,稍微快手将燕皮裹住一捏,不粘合口没关系,因为燕丸要上锅先蒸熟,头圆身散即可。

7包好的燕丸,肉馅的部分圆圆的,后面的皮散开,形似飞燕。将包好的燕丸码盘,上屉蒸15-20分钟。

8蒸好的燕丸皮是透明的,肉馅里的香葱粒粒可见。空口已经可以尝试味道啦。

9用熬好的猪骨高汤下锅煮沸,然后下蒸熟的燕丸,水开即可出锅,撒香葱,薄盐调味,或者不需要盐,已经鲜美。热热一碗,

小技巧

1、燕丸是必须先蒸熟再下锅煮汤,不可直接下锅煮哦。 2、燕丸蒸熟可以冷冻保存一段时间,我们家每次都用保鲜袋分装冷冻,要吃的时候随时取一袋入汤。 3、平时家里吃,没有时间做高汤,可以直接沸水煮燕丸,因为燕丸的皮取材猪肉,所以自带鲜味。

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