香滷鴨舌 0

原料

鴨舌500克。滷料包陳皮3克,桂皮20克,山奈20克,砂仁5克,甘草6克,花椒3克,八角10克,茴香20克,草果10克(拍裂),丁香3克,蔥2棵,姜2塊。調料老湯6000克,醬油250克,冰糖150克,精鹽100克,味精200克,白糖100克,干蔥頭50克,姜50克。

步驟

1.將鴨舌洗滌整理乾淨,放入開水中稍燙一下,撈出沖凈備用。 2.坐鍋點火燒熱,放入白糖,加入少許油,用小火慢慢熬煮至暗紅色,立即加入清水煮沸,待涼製成糖色。(油熬糖色速度快,要注意掌握好火候。) 3.坐鍋點火,將滷料包放入老湯中燒開,再加入糖色、醬油、冰糖、精鹽、味精、干蔥頭和姜,熬煮約2小時左右,調成紅鹵湯待用。 4.另取一鍋,先將鴨舌用清水煮至八成熟,再放入燒開的紅鹵湯中,浸滷約15分鐘,即可裝盤上桌食用。 料理小百科 1.鴨舌早在清朝時,即屬筵席上的珍品,就連慈禧太后也極愛這道滷味。 2.鴨舌在汆燙後,因其喉管內側易藏污垢,所以一定要一隻只洗凈才行。 3.老湯是用雞肉或雞骨、豬肉或豬骨汆燙後洗凈,加清水煮滾,慢慢熬制而成的。 4.鴨舌要特別向鴨販預訂,否則不易買到。

相關菜譜