松鼠鱖魚 0

簡介

松鼠鱖魚是我們能經常在淮揚菜館吃到的名菜,不但名氣「如雷貫耳」,鱖魚造型更是令人「嘖嘖稱奇」。

原料

鱖魚1條(約1500g),小蝦仁5g,冬筍20g,干香菇10g,豌豆10g,香蔥1棵(10g),蒜2瓣(10g),紹興黃酒3湯匙(45ml),番茄醬3湯匙(45ml),鹽10g,白砂糖40g,鎮江香醋1湯匙(15ml),油1000ml(實耗100ml),干澱粉50g,水澱粉1湯匙(15ml)

步驟

鱖魚洗凈,去除內臟和腮。干香菇用水泡發後切粒,冬筍切成和香菇大小相同的粒,香蔥切成寸段,蒜瓣切末備用。 鱖魚齊著胸鰭根部,切下魚頭。魚頭從下方入刀剖開,把兩邊向外分開扣在案板上。把魚身橫放在案板上,橫著刀從魚頸部入刀,沿脊骨小心片至尾部,魚尾部不要切斷,用同樣方法片開另一側魚肉,然後斬去脊骨。把魚皮向下鋪在案板上,從胸刺根部入刀,片去胸刺。 把魚皮向下鋪在案板上,先斜著刀,刀背稍微倒向魚尾,每間隔0.7cm片入一刀,深至魚皮即止,然後再與剛才的刀痕交叉45度角的方向,用同樣方法,剞成菱形刀紋。把2湯匙紹興黃酒和5g鹽放入碗內調勻,抹在魚頭及魚肉上,再均勻地在每個縫隙都沾上干澱粉。 炒鍋中放入全部的油,中火燒至7成熱,提起魚尾抖去多餘的干澱粉,讓魚肉翻捲成松鼠形,然後一手提著魚尾懸在炒鍋上方,一手用大勺舀起熱油均勻地淋在魚肉上炸至魚肉定型,然後讓魚全部滑入鍋中,同時沿著鍋沿小心地放入魚頭,炸至淡黃色時撈起。繼續用中火加熱炒鍋中的油,讓油溫升高至八成熱,再次投入魚肉和魚頭炸至金黃色撈出瀝干多餘的油,裝入盤中。 在炸魚的同時,另取一個炒鍋置於火上,放入少許油,大火燒熱至冒出輕微的白煙,然後投入蝦仁劃散,盛出備用。 中火加熱炒鍋,放入少許油,待燒至5成熱時,放入香蔥段炸至散發出蔥香後投入蒜末、冬筍粒、香菇粒、豌豆翻炒2分鐘,調入番茄醬、白砂糖、剩餘的紹興黃酒1湯匙(15ml)、5g鹽和少許水煮沸,用水澱粉勾芡後烹入香醋。最後淋少許熱油起鍋,把汁澆在魚身上,再撒上熟蝦仁即成。

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