喜鵲豆腐 0

原料

用料主料:石膏豆腐300克、蝦糝100克配料:基圍蝦10尾、蔥酥魚條150克、西芹120克、胡蘿蔔50克、黑芝麻24粒、水發海帶150克、雞蛋清2個、熟香菇100克調料:精鹽4克、雞粉4克、紅油辣椒30克、花椒油10克、化豬油50克、熟化雞油75克、清湯200克、料酒15克、整姜5克、蔥(拍破)5克、干細澱粉20克、濕澱粉20克、精鍊油500克(約耗100克)

步驟

1、豆腐、干細澱粉、化豬油、雞蛋清、雞精、精鹽放攪糝機內攪細蓉,再加入蝦糝攪勻,成豆腐糝。蔥酥魚條去凈骨、刺,剁細蓉,捏成12個小圓球作餡心。海帶切成36片喜鵲尾巴,用鮮湯加調味品煮進味。胡蘿蔔切成12個喜鵲嘴,焯水至熟。熟香菇切成24片喜鵲翅。 2、西芹焯水,刻成梅枝。蝦去頭、腳、沙線,洗凈,放入碗內,加入精鹽、整姜蔥、料酒拌勻,浸漬入味,放入6成熱的油鍋內,炸至色紅、斷生撈出,加入精鹽、雞精、紅油、花椒油拌勻。 3、取小調羹12個,內抹少許油,將豆腐糝分放調羹內,中心放上餡心,調羹根部插入喜鵲尾,抹成喜鵲狀,在頭部用切好的胡蘿蔔作嘴,黑芝麻作眼,香菇作翅膀,然後放沸水籠內,小火蒸熟,取出。 4、將西芹擺在大條盤一端成梅枝,蝦放梅枝適當位置,擺成5朵大小不等的梅花。蒸好的喜鵲錯落擺在盤的另一端。 5、鍋內加入清湯、精鹽、雞精燒沸,放濕澱粉勾成薄汁芡,淋入化雞油,起鍋,澆淋在喜鵲和梅枝上即成。

小技巧

製作關鍵 豆腐水要先擠凈,糝宜干一點,以便造型。 造型要生動,大小要一致,喜鵲裝盤要錯落擺放。 帶皮香菇要提前煨味烹熟。

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