馬卡龍(附上裙邊出現的原因!和為什麼會出現爆頭龜裂!) 0

原料

杏仁粉: 60g, 糖粉(純): 60g, 蛋白: 52g, 細砂糖: 52g, 蛋白粉(可無): 1g

步驟

1用自己打碎的糖粉!一定要是自己打碎的!(後面有小提示)加入杏仁粉過篩。如果杏仁粉很粗的話需要再打一次

2冷藏的蛋白!(小提示)倒入盆中,加入全部細砂糖,坐一盆熱水,將細砂糖攪拌融化之後拿出。開始打發,高速↣中速↣高速↣中高速↣低速。這種速度打發,直到提起打蛋器有一個短小尖角

3依據自己喜歡的顏色加色素至蛋白霜中並攪拌均勻。將過篩好的TPT分兩次加入蛋白霜中,新手可以分三次。採用翻版手法攪拌均勻。注意,馬卡龍是少油少水的,所以並不會消泡!!!而且第一次攪拌過程的消泡是非常有必要的。

4所有粉類加入攪拌完後,開始數翻拌次數。從粗糙的程度開始,翻拌20次之後提起刮刀,麵糊呈斷斷續續綢帶狀低落至盆中,並且堆積起來的麵糊不會迅速消失,這樣的麵糊就為之完美。(如果沒有,就翻版幾次提起來看一下,不要太久,不然會消泡)一定不要讓麵糊呈順滑綢帶狀低落!這說明你的麵糊消泡很嚴重!會影響到擠圓圈與烤制!

5準備好一個裱花袋與中號圓形裱花嘴,將麵糊裝進裱花袋開始擠麵糊。如果是用我這種矽膠墊的話,拿起裱花袋,裱花嘴垂直對著圓心,擠到2/3滿就收手,並且不要垂直提著,而是轉一下,快准狠!把裱花嘴移開。這樣子做出來就不會有個很難看的小凸點啦~

6全部擠好後拿起烤盤,從下面拍幾下烤盤把氣泡排出。表面如果有小泡泡的話,拿根牙籤,輕挑起小泡泡後畫圈圈把它弄平,要輕柔~不要弄太久哦

7最關鍵的一步來了!!!晾皮!推薦給你們一個最棒的方法!通風處放置45分鐘,糖會慢慢開始產生黏性,這個時候就可以拿來用吹風機吹了!熱風,距離烤盤30cm的地方開始,均勻的對每一個小馬吹,一定要均勻,不然會導致下面烤制的小馬歪裙邊。熱風吹到表面不沾手,但是還沒有軟殼的時候,20cm冷風,對著小馬慢慢吹,停留時間久一點。重點來了!正確的結皮是這樣的:【輕壓馬卡龍表面,會陷進去一點,又馬上反彈過來,用指腹撫摸是特別乾燥光滑的,這才叫馬卡龍的軟殼。】一定要會反彈過來才是好的小馬!

8如果我的第7步你成功了,那麼恭喜,25分鐘之後你將收穫一枚完美的小馬(๑•̀ㅂ•́)و✧烤箱上火150°下火120°熱風循環預熱!到時間後把小馬送進去,五分鐘之後裙邊就會非常可愛的冒出來啦~萌死了!但是不要急!再過4-5分鐘之後,看到裙邊上漲又下落,代表他定型好了!馬上轉上火90°下火140°繼續烤制!直至烤好拿出冷卻。

9小馬徹底冷卻後就可以夾餡了!最好吃的簡單方法:70%的巧克力50g與50g淡奶油混合融化,等它冷卻一會兒就可以讓小馬合體了~

10最可愛的小馬~(加了濾鏡嘻嘻)

小技巧

1.關於糖粉:市售糖粉含玉米澱粉,會降低馬卡龍結皮速度,所以要採用自己打碎的糖粉。如果沒有也沒關係,還是可以用市售糖粉,問題不大 2.關於蛋白:冷藏的蛋白穩定性好張力大,與做戚風蛋糕是同理的~ 3.馬卡龍的結皮(軟殼):用手觸摸馬卡龍不沾手,只是達到初級階段,如果這個時候拿去烤,就會造成龜裂現象,嚴重的會爆頭。我以前失敗的原因就是這個。一定要馬卡龍輕壓下去會回彈才是最好的 4.關於空心:只要溫度好時間足不會造成空心現象~最好守在烤箱旁邊,如果看見顏色變黃到要烤焦的趨勢就要馬上降低溫度低溫烘烤咯~ 5.關於溫度與熱風:我用的烤箱是格蘭仕k1,溫度我已經基本摸透了,如果大家不確定就買個烤箱溫度計吧~如果大家的烤箱沒辦法熱風循環的話也沒關係,上下火烤問題一樣不大 6.最後,希望大家也能像我一樣做出成功可愛又美味的馬卡龍~(๑•̀ㅂ•́)و✧

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