【做粥】百ོ年ོ老ོ店ོ秘籍大公開 0

原料

粳米(一人份): 60g

步驟

1做任何事都是一門學問,都能尋求事物的規律與方法!怎樣才能做一碗粥,而不是稀飯!也需要去深思。 做一碗粥,加上前期的準備工作,主要分三步來講!

2一,選材 第一步,選材,不僅是食材還是器材,這是一個大的梗概!做粥選材,主要分以下四點: 1,選米,米是粥的基礎! 2,料,對粥的種類起決定性的作用!粥的品類也是用過料來展現的! 3,水,水能載舟,也能做粥! 4,器,則是火的一個傳遞介質!火候,直接影響粥的品質。

3【 1-1  米 】 面對市場上多種多樣的大米,應該怎樣選米,選什麼種類的米,這裡面還是有講究的! 粳米 特點:米粒形狀短而肥,質地較硬而有韌性,煮後粘性油性強 適用:適合做粥,易綿綢 秈米 特點:米粒細長成橢圓形,質地較脆而易破碎,煮後粉質較多,飯粒鬆散 適用:適合蒸飯,出飯率高 糯米 特點:米粒圓圓胖胖且不透明,質地柔軟而粘黏性強,煮後口感甜膩,香糯粘滑 適用:常被加工成風味小吃 意見:粳米煮粥,秈米煮飯,糯米做小吃。

4【 1-2  料  】 米是粥的身體,料則是粥的靈魂所在。不同的料,粥的口感完全不同!這就是料神奇的地方。 民間流傳的健康粥歌,是人民群眾智慧和經驗的形成晶體,比較周全地概括了各種粥的功效,活潑形象。(隨性愛吃什麼就吃什麼的請無視) 「若要不掉眠,煮粥加白蓮; 要想肉皮兒好,米粥煮紅棗; 氣短體衰弱,煮粥加山藥; 治理血小板,花生衣煮粥; 心虛氣不足,桂圓煨米粥; 要治口臭症,荔枝能除根; 清退高熱症,煮粥加蘆根; 血壓高頭暈,胡萊菔粥靈; 要保肝功好,枸杞煮粥妙; 口渴心煩躁,粥加猴的一種桃; 防治腳氣病,米糖煮粥飲; 腸胃緩瀉症,胡桃米粥燉; 頭昏多汗症,煮粥加薏仁; 便秘補中氣,藕粥很相宜; 夏令防中暑,荷葉同粥煮; 若要雙目明,粥中加旱芹。」

5【 1-3  水 】 有條件的話,儘量不用自來水煮。原因很簡單,自來水中含有氯,它會破壞大米中的維生素。所以說用自來水煮就不那麼營養了,當然口感也不那麼好了。 同時,在做粥的時候直接用開水來煮。原因是,大米中含有大量的澱粉,而澱粉分子不溶於冷水。當水位高於60℃時,澱粉才慢慢吸收水分變成糊狀,澱粉分子逐漸變成單糖,被人體消化和吸收。所以說,直接用開水煮,便於澱粉更快分裂。

6【 1-4 器 】 鍋是火傳播的介質,做粥對於火候的把握尤其重要。面對各種鍋,都能做粥,但是也都有各自的優缺點,這一點只是一個建議,選擇還是按照各自的實際情況進行選擇!下面列舉一下常見的一起做粥的器材, 砂    鍋:砂鍋瑜粥,明明一個至強至剛,一個至陰至柔,經過大火的轉化與食材的添香,旋 即變成了無與倫比的至臻美味。 高壓鍋:煮粥都是很稠的,很省時省事。 電飯煲:所有材料放進去,開始煮,等到材料都熟爛後按成保溫模式,想啥時喝啥時喝。 電砂鍋:耗電大,時間長,不過營養安全。

7二,步驟 前面的都是一些做粥之前的準備內容,接下來就是神奇的時刻,怎樣才能把一把米,變成美味的粥。 【 2-1 浸泡 】 米最好能提前浸泡,這一點很多文章也都有介紹!我就不累贅了 【 2-2 備料 】 要做什麼樣的粥品,就更加你選取的食材,進行前期的準備。這一點後面會有涉及。

8【 2-3 加水 】 加水需要注意點 ①,加開水,這一點前面也提到過。主要加快米的糊化過程! ②,加水的比例,這個就取決於個人口感了,我在這裡提供給大家一個大概的參考比例 大米與水的比例分別為: 全粥=大米1杯+水8杯 稠粥=大米1杯+水10杯 稀粥=大米1杯+水13杯 【 2-4 控火 】 粥用慢火煲,細膩香甜;料是明火煮,香而嫩, 先將米用大火煮開,然後轉小火,慢火煲,這樣出來的粥底才綿。

9【 2-5 攪拌 】 原來煮粥攪拌,是為了怕粥糊底,但更進一步的目的是,讓粥變得更加「綿綢」,這才是粥的精華所在。 攪拌的技巧是:開水下鍋時攪幾下,蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時,開始不停地攪動,一直持續約10分鐘,到呈酥稠狀出鍋為止。 【 2-6 下料 】 做粥不是一鍋煮,一鍋煮後買食材各自的優缺點完全沒有最大發揮,面對不同的食材,下料的時機也不經相同。粥的品類就是料的搭配問題,後面技巧環節,我會單獨列出來重點講這一塊。

10【 2-7 點油 】 前面很多步驟,都提到了「綿綢」,做粥還有一點就是要「滑」,入口即下的感覺。這一點就需要點油,不要很多一點就夠,在做之前點一滴,你還會發現一個神奇的現象,以前做粥的米泡也很少了。 通常會分兩次點入幾滴食用油: 第一次點在米剛入鍋時,除了滑潤水米,還有防止溢鍋的作用; 第二次在轉小火15分鐘之後,可以使粥色澤油亮,入口綿滑。 【 2-8  起鍋 】 其實到這裡,粥基本上已經做完了!為什麼單獨把起鍋這一點拿出來呢,我個人認為,食材再美,再鮮都是物質上的。既然辛苦的做粥,在即將享受美味的時刻我們需要抱著一顆對生活,對美食的熱愛的心去感知!你會發現一個人的心態,對食材的美味程度也有很大的影響!讓我們懷著對大自然的饋贈的心,去盛起這碗粥吧!

11三,技巧 粥的形態,搭配各種各樣。但大體的規律還是能總結出來的,除開黑暗料界,一般歸為四大類: 海鮮粥,鹹粥,蔬菜粥,甜粥。 海鮮粥 下料重點:海鮮入粥怎麼兼顧鮮嫩和衛生? 海鮮很容易熟,所以下料不能早,否則會肉質會變老; 好辦法是生滾:小火將粥煮好之後,再轉大火,待中央的米漿滾開之後,下入魚片和蔥薑絲,用筷子迅速劃散,煮約5分鐘之後,加鹽出鍋。 入粥之前,一定要洗乾淨,然後加少許鹽和胡椒粉腌制15分鐘,入味去腥。

12鹹粥 下料重點:入粥的肉該是啥樣? 不論種類,選瘦不選肥 肉通常選的是精瘦的裡脊肉,不重的肉量增加粥的清淡美感。 事先腌制,粥味才自然 腌肉的調料,建議僅用少許鹽和糖即可,別用料酒,否則很容易味道過重。 入粥之前,先焯至斷生 用滾水迅速焯燙斷生,在粥體粘稠之後,再與粥同煮,片刻後即可出鍋。

13蔬菜粥 下料重點:怎麼防止蔬菜營養素被破壞? 蔬菜久經高溫烹調,會損失很多維生素,不能過早下料。 干菇類 可以一開始就下鍋,因為它們耐煮, 而且香氣濃郁,用泡菌菇的水來煮粥簡直不能更棒; 根莖類蔬菜 可以等米開花後下鍋,記得切小丁; 菜葉類 要切碎,等關火後再放進去,燜兩三分鐘即可。

14甜粥 下料重點一:多種穀物怎麼才能一起熟? 通常豆類至少需要浸泡8小時,糯米、薏米2-4小時。下鍋的順序也要注意:豆類早於糯米、薏米早於其他米類,上一種變軟變粘之後再下下一種。 下料重點二:水果、銀耳、糖等配料怎麼放? 和蔬菜一樣易熟的水果,出鍋前5分鐘入鍋略煮即可。銀耳需要提前浸泡半小時左右,在米開花後入鍋。不建議用砂糖,可以用冰糖,口感和甜度都會更溫潤;如果有紅豆、桂圓、紅棗、葡萄乾等,用紅糖比較搭。

15這裡還有一些其他做粥方面的小技巧: ①,將粥煮綿,用凍過的米煮粥,飛一般的速度,5分鐘煮出綿密稀飯。 ②,插手高湯,是粥營養美味的小秘密哦。 ③,最好用新米煮粥,配料更要新鮮,否則粥就談不上鮮美。 ④,提早一天晚上將米和小豆裝入暖壺,加數量適宜開水,第二天早上便可食用。

16按照這些技巧要點做粥,感覺以前你做的那些都叫做粥嗎?本文也只是還是對於一個粥類的大概總結,具體到哪一款粥,關於關注我們的公眾號zhouri5,裡面對於粥都有具體的做法與知識!對了還有高清無碼大圖哦。

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