【Erye】蒜香豌豆黑橄欖歐包 0

原料

高筋粉: 150g, 水: 100g, 酵母: 0.5g, 豌豆: 50g, 蒜: 一頭, 全麥粉: 50g, 水: 30g, 橄欖油: 5g, 鹽: 4g, 酵母: 2g, 酵頭: 全部, 黑胡椒: 少許, 黑橄欖: 6顆, 水(調整用): 10g

步驟

11:0.5g酵母加100g水化開,加150g高筋粉揉成團。 2:50g豌豆煮熟瀝干,一頭蒜弄熟(見小貼士),晾涼後加30g水一起打成泥,加50g全麥粉(或將小部分換成黑麥粉)和5g橄欖油揉成團。 1和2分開裝,冷藏8小時以上

2將1、2麵糰從冰箱取出,先用濕手揉合到一起再放入廚師機,加4g鹽、少許黑胡椒粉和2g酵母,慢速揉3分鐘,然後快速揉5分鐘,視麵糰具體狀態和個人偏好加10g左右水調整,最後一分鐘放入6顆切半的去核黑橄欖揉勻

3揉好後取出放盆中,發酵約2小時,前一小時每20分鐘摺疊一次,共三次(手上沾些水再摺疊,算是再增加點含水量)

4一髮結束後整形,放撒粉的藤籃中冷藏過夜(或室溫1.5小時),第二天早上取出麵糰回溫的同時預熱烤箱和鑄鐵鍋,230度45分鐘

5預熱結束後將麵糰轉移到鑄鐵鍋,蓋鍋蓋230度烤15分鐘

6烤箱溫度降至210度,撤掉鍋蓋再烤20分鐘,中途可加蓋錫紙。烤好後取出晾涼再切片冷凍保存

小技巧

如何把蒜neng熟: 剝好洗凈放碗里,淋少許水,蓋保鮮膜,膜上用牙籤戳幾個眼,用微波爐叮2-3分鐘變軟且出香味即可。也可蒸熟

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