純乾貨技術分享貼:炒糖過程中白糖的6種形態變化 糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁、糖色 1

原料

白糖或冰糖: 適量, 清水: 適量, 色拉油: 適量

步驟

1簡單說就是把白糖或者是敲碎後的冰糖放在鍋里,並根據自己將要製作菜品的需要,選擇加入適量的清水或是油進行炒制,通過控制適當的溫度,把白糖炒到自己所需要狀態的過程。 炒糖的兩種基本方法:水炒或油炒。熬糖汁和製作掛霜最好用水炒;拔絲、琉璃、嫩汁和糖色的製作既可以水炒,也可以油炒。

2白糖或者是冰糖加入適量清水或是油後,在持續加熱的條件下,先後會經歷六種狀態變化,分別是糖水、掛霜(又叫糖霜)、拔絲、琉璃、嫩汁和糖色。

3結合這個圖片,大家可以更加清晰的了解炒糖過程中的各種狀態變化以及先後順序。

4糖水,或者叫糖汁,是炒糖過程中達到的第一種狀態。鍋中放入白糖和適量清水,小火加熱至白糖完全融化,水分逐漸蒸發後形成的糖溶液。 注意事項: (1)根據菜品的需要決定糖汁的濃度,含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微濃稠些,比如糖水蘋果、糖水金桔等; (2)如果原料含水量低,可以把糖汁熬的稍微稀薄一點,比如糖水山藥、蜜蠟蓮子等。 (3)熬糖汁最好採用水炒。

5掛霜,或者叫糖霜,是炒糖過程中達到的第二種狀態。 掛霜的原理就是糖的重結晶:糖液經歷了糖水狀態後,繼續加熱,隨著水分的不斷蒸發,糖液的濃度逐漸增大,當糖液的濃度達到臨界點之後,糖液就成為了過飽和溶液,這個時候把原料放入鍋里均勺裹上糖液,關火,並不斷翻拌,隨著溫度的降低,白糖將以結晶體的形式再次析出,這種現象又稱為翻砂或返砂。

6掛霜階段的糖液適合做掛霜丸子、糖霜花生(就是花生粘)、山楂糖雪球這類菜品。 注意事項: (1)熬糖液的時候火力要小並且集中在鍋底,避免鍋邊的糖液由於受熱過多發生焦化變成黃色; (2)原料下入鍋內裹勻糖液之後,要關火併不停攪拌,在原料結晶之前散開,避免粘到一起; (3)油炸之後的原料在掛霜之前,一定要控干油,不然會影響掛霜的效果; (4)製作掛霜,最好採用水炒糖的方法,避免由於有油導致糖液不好裹到原料上。

7拔絲是炒糖過程中達到的第三種狀態,經歷了糖水、掛霜狀態後的糖液繼續加熱,溫度突破了白糖的熔點之後,白糖會再次熔化成為液體,由於糖液開始焦化,導致糖液顏色慢慢變黃,當糖液顏色變成淺黃色(形象的比喻為香油色)的時候,把油炸好的半成品下入鍋內,裹勻後起鍋裝盤,趁熱就能拔出均勻而且細長的糖絲。

8拔絲狀態的糖液非常適合製作各種拔絲菜品,比如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯、拔絲山藥等等。 拔絲熬糖的三種常見方法:水拔,油拔,水油混合拔。

9鍋里放糖,加入清水,水量只要能融化開白糖就可以了,開火熬制,先後經歷糖水、掛霜兩個階段,繼續加熱,白糖結晶析出,再加熱,析出的白糖再次熔化成為液體,顏色成為淺黃的香油色並且表面泛起小泡的時候,就是最好的拔絲時機,快速下入炸好的原料,裹勻糖液就可以起鍋裝盤了。

10鍋里放少量油,油量不要多,只要能潤鍋就可以了,放入白糖,小火持續加熱,直到糖液變為淺黃的香油色,下原料,裹勻,起鍋裝盤就完成了。

11鍋里放白糖,加少許清水熬至白糖化開,待糖液到達掛霜的翻砂狀態時,淋少許油繼續小火熬至糖液呈淺黃的香油色,放入原料裹勻糖液後起鍋裝盤。 注意事項 (1)熬糖拔絲的過程要小火,進入拔絲階段後,糖液的各種狀態變化都非常快,所以一定小火熬糖。 (2)用於拔絲的原料炸制好之後要保持一定的溫度,不然的話不容易裹勻糖液。 (3)油拔的時間短,成菜較快;水拔的速度慢,但是比較容易控制。 (4)糖液熬至淺黃的香油色時候是拔絲的最好時機。

12琉璃狀態其實是拔絲狀態下的一個表現,和拔絲狀態有非常小的一個區別,琉璃狀態大概在拔絲狀態後的3-5秒出現,糖液的顏色呈現出琥珀色,當琉璃狀態的糖液冷卻之後能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼,口感是脆的,不沾牙。 現在大都把拔絲和琉璃兩種狀態歸為一種了,原料下入拔絲狀態的糖液中裹勻,如果趁熱食用就是拔絲菜品,如果是放涼後待原料外裹上一層琥珀色的糖殼後再食用,那就是琉璃菜品。冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態的糖液,用到了琉璃狀態糖液的菜品還有空心琉璃丸子、琉璃肉等。

13嫩汁和糖色都是把糖炒至液態之後,再加入熱水熬勻之後得到,嫩汁和糖色的區別在於糖液炒制的程度以及加入沸水的時機不同。

14要講清楚嫩汁和糖色,我們就要先從炒糖色說起: 首先,炒糖色只是個過程,而不是個具體的產物,炒糖色這個過程得到的是嫩汁和糖色兩種產物。 炒糖色就是把白糖或者敲碎後的冰糖放入鍋中加熱,糖受熱融化之後變為糖液,隨著繼續加熱,糖液會發生焦糖化反應,部分或者全部焦化時加入沸水煮上5-10分鐘,就得到了糖色。 根據炒製程度的不同,也就是焦糖化反應程度的不同,炒糖色過程可以得到兩種產物:嫩汁和糖色。

15白糖被炒成嫩汁或是糖色後,甜度就會降低,顏色紅亮或是棗紅,有濃郁的香氣,可以為菜品著色增香,是一種天然的調味和著色手法。 雖然現在有很多現成的成品醬汁可以用來調色,比如各種紅燒醬油之類的,使用起來儘管方便快捷,但是嫩汁和糖色賦予菜品的獨特香氣和色澤,是其它的調味品是不能替代的。

16紅燒醬油、糖霜和嫩汁的對比如圖。

17成菜顏色為紅色或者是醬紅色的燒菜類、扒菜類的菜品一般都需要炒糖色,比如紅燒肉、紅燒魚、干燒魚、扒肘子、燒鴨、燒蹄筋等等; 另外除了菜品,調製用來醬肉的醬湯或者是滷肉的鹵湯時也會用到糖色。現在很多廚師簡化了炒糖色這個工序,圖方便直接用醬油或是其它的調味品甚至是著色劑幫助上色。

18炒糖色的過程中,在半數左右的白糖轉化為焦糖,釋放出香氣時(此時糖液的標誌是出現金黃色大泡),加入沸水煮開後得到的糖液被稱為嫩汁或嫩糖色。

19炒好的嫩汁,顏色非常紅亮。

20由於嫩汁中還有未被焦化的白糖,所以嫩汁還有一定的甜味,色澤也比較淡,適合用來製作色澤紅亮並帶甜口的菜品,即使經過長時間的燒制和收汁,成品菜肴的顏色也不會太深。

21炒糖色的過程中,白糖基本上全部轉化為焦糖,散發出濃郁的焦糖氣息時(此時糖液的標誌是呈現出雞血紅或者叫棗紅色),加入沸水煮開後得到的糖液被稱為糖色。

22由於糖色中的白糖基本上都被焦糖化(請注意是焦化,而不是炭化,如果炒出來的糖色發黑髮苦,那說明已經炒過頭,不能再被用來燒菜了),所以糖色基本上沒有甜味,焦糖含量更高,焦糖氣息也更加濃郁,顏色更加深厚。

23適合用來製作顏色較深的菜品,譬如扒肘子、燒鯧魚等。

24糖色的炒制有水炒、油炒以及水油混合炒三種方法。

25鍋里放入白糖,加入適量清水(能夠融化白糖就可以了),小火慢慢加熱,剛開始冒大泡是水分在蒸發,然後依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態後到達糖色狀態,糖液呈現雞血紅的時候加入沸水,煮5分鐘即成水炒糖色。 水炒糖色所需要的時間比較久,好處是各種狀態變化相對較慢,不容易炒過頭,比較容易掌握。

26鍋內放油潤下鍋,倒出多餘油分(潤鍋時留下的一點點油就可以了),放入白糖,小火加熱,糖液很快就會融化,依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態後到達糖色狀態,加入沸水煮5分鐘即成油炒糖色。 油炒糖色比較快,但是難度大,需要有充足經驗。

27鍋內放入白糖,加少量清水,熬至白糖化開,淋少許油繼續小火熬制,依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態到達糖色狀態,加沸水煮開即成糖色。水油混合炒製糖色的時間介於水炒和油炒之間,熬出的糖色更加剔透紅亮。 注意事項 (1)油炒糖色不需要放太多油,油量太多會覆蓋在糖液上,不僅影響操作者觀察糖液的色澤和調整火候,並且會增加菜品的油膩。 (2)極其重要!!!➡️糖液炒至嫩汁或糖色狀態後,一定要加入沸水,如果加入的是冷水,會由於糖液的溫度太高,水的溫度較低,造成溫差過大,糖液會四處飛濺灼傷皮膚。這是因為水在常壓下100度就開始沸騰了,而油可能需要200-300度,炒到糖色狀態的糖漿液的溫度也遠超了100度,所以當水倒進糖液的時候,水就立刻沸騰起來,產生大量的蒸汽急速膨脹,從而使油花和糖漿四處飛濺。解決辦法是:倒水的時候一定要倒熱水,最好是剛剛沸騰的開水,儘量縮小水和糖液的溫差。 (3)炒糖色加入沸水之後,要繼續熬制5分鐘,這樣炒出的嫩汁或糖色更加穩定,上色會更加均勻。 (4)炒制好的嫩汁或糖色,如果一次沒有用完,可以留著下次再用,夏天的話需要放入冰箱保存,如果嫩汁或糖色聞起來發酸,說明已經變質,不能繼續使用。

28實際操作水炒和油炒兩種炒糖方法,詳細解讀炒糖過程中的變化。

29從步驟30至步驟49是水炒糖的全過程實際操作。

30(1)乾淨的炒鍋里放入白砂糖。

31(2)加入少量的清水,能把白砂糖融化的水量即可,加水量不是特別重要,加的水多了熬的時間長點而已。

32(3)開小火開始加熱,白砂糖開始在水裡溶解,全部溶解後就成為了糖水,進入炒糖過程的第一種狀態-糖水狀態。

33(4)此時的糖液冒出白色的大泡,這是由於糖液中的水分在不斷的蒸發。

34(5)仔細看,糖液的濃度在發生變化,氣泡逐漸開始變得均勻,此時的糖液仍處於糖水狀態,只是濃度在不斷變大。

35(6)濃度在繼續增大,同時糖液中的水分在不斷蒸發,氣泡更加密集也更加均勻。

36(7)此時糖液已經幾乎接近飽和溶液狀態,糖液處於比較濃稠的糖水狀態。 如果是製作糖水或是蜜蠟、蜜汁類的菜品,可以根據糖水所需要的濃度在第3步-第7步之間把原料下入鍋內,翻勻後起鍋裝盤。。

37(8)對達到飽和狀態的糖液繼續進行加熱,可以看到白色的氣泡變得越發密集和細小,用鍋鏟翻動的時候能感覺到有些沙沙的手感,這說明糖液處於了過飽和狀態,白糖以結晶體的形式再次析出,也就是說已經開始翻砂,達到了炒糖的第二種狀態-掛霜狀態。 如果是製作糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子等掛霜類菜品的話,這個時候是下入原料的最佳時機,原料下鍋後關火,並不斷翻炒,隨著溫度的降低,白糖就會翻砂包裹在原料表面,形成一層雪白的糖霜。

38(9)對達到掛霜狀態的糖液繼續加熱,用鍋鏟攪動糖液時候,會感覺到由掛霜狀態的沙沙感,開始變得光滑,這是由於翻砂後結晶析出的白糖被加熱後突破了熔點,再次熔化成為了液體;同時也開始了焦糖化反應,可以看出糖液的顏色開始有了那麼一點點的變化,略微帶上了一點點黃。

39(10)隨著焦糖化反應的進行,糖液的顏色明顯開始變黃,說明越來越多的白糖發生了焦化反應。

40(11)繼續給糖液加熱,此時的火力一定要是最小火,這階段的糖液狀態變化極快,當糖液呈現出這種淺黃色,想像一下家裡香油的顏色,並且是密集的小黃泡的狀態,就說明已經進入了炒糖的第三種狀態-拔絲狀態。此時把炸制過的原料放入鍋中,均勻的裹上糖液,起鍋裝盤,趁熱食用時就可以拔出均勻細長的糖絲。

41(12)如果繼續給糖液加熱,更多的白糖參加了焦糖反應,糖液的顏色明顯呈現出金黃。

42(13)繼續小火加熱,當糖液呈現琥珀色的時候,炒糖就達到了第四種狀態-琉璃狀態,琉璃態和拔絲態距離非常近,拔絲狀態後的幾秒鐘就會到達琉璃態,此時下入原料裹勻,冷卻後原料表面就是一層琥珀色的硬殼,拿個山楂在琉璃態的糖液中滾上一圈,冷卻後就是冰糖葫蘆了。

43(14)繼續加熱,向下一個狀態進發。

44(15)糖液顏色開始變得金黃,泡泡開始變大。

45(16)糖液呈現金黃色,並且是許多大泡泡的時候,就是炒糖的第五種狀態-嫩汁狀態。

46(17)如果在第16步的狀態下向糖液中加入沸水,就可以熬成嫩汁了。

47(18)如果在第16步的時候選擇繼續加熱,可以看出糖液顏色由金黃開始轉向黃偏紅的顏色。

48(19)繼續加熱,直到糖液呈現棗紅色(雞血紅),大泡泡開始消失,這是炒糖的第六種狀態-糖色狀態。

49(20)此時向糖液中加入沸水,熬出來就是水炒糖色。 至此,水炒法炒糖的全部過程已經完成,炒糖過程中的六種狀態也依次呈現。

50從步驟51至步驟64是油炒糖的全過程實際操作。

51(1)乾淨的炒鍋內放入白糖.

52(2)加入1勺油,油量無需太多,參考2.6.2中注意事項(1)的解釋。

53(3)開小火開始加熱。

54(4)由於水溫在常壓下最高也就100度,而油溫可以輕鬆突破100度,所以白糖很快就開始熔化,而不是溶化,要用鍋鏟快速滑糖液,避免受熱不均。

55(5)白糖很快就會變成如圖所示狀態,接下來就會開始熔化。

56(6)白糖已經基本全部熔化。

57(7)當糖液呈現出淺黃的香油色的時候,就達到了糖液的拔絲狀態,此時下入原料裹勻就可以起鍋盛盤,趁熱食用開始拔絲了。同時從圖片也可以看出,如果加入的油太多,會影響操作者觀察糖液的顏色變化。

58(8)糖液開始從鍋底泛起小泡。

59(9)很快就會有密集的小泡從鍋底一下子浮上來。

60(10)糖液開始泛起金色大泡泡的時候,這個階段就是嫩汁狀態。

61(11)在第10步的狀態下加入沸水就可以熬出油炒嫩汁了。

62(12)在第10步的狀態下繼續加熱,糖液的顏色開始轉向棗紅色,泛起的大泡泡也開始消失。

63(13)加入沸水煮開,一定要是沸水(不然的話會炸的到處都是)。

64(14)5分鐘之後熬出來的就是油炒糖色。 至此,油炒法炒糖的全部過程已經完成,從過程中可以看出,油炒的速度比水炒速度快,但是炒制的過程需要豐富的經驗。

65這種炒糖色的方法介於水炒和油炒之間,具體是在白糖化開之後,向鍋內淋入少許油繼續小火熬制,依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態到達糖色狀態,加沸水煮開即成糖色。水炒中途淋入油的目的是為了藉助油的高溫,能讓白糖更快的突破熔點,加快白糖的熔化速度,其它和另外兩種糖色炒法並無區別,就不再贅述。

小技巧

後記: 寫這篇文章最初的想法是與大家分享拔絲蘋果的經驗,結果越寫越多,於是乾脆把炒糖的全過程總結了下,寫了好幾天終於把炒糖這個大廚必備又很基礎的技能總結完了,終於體會到了嘔心瀝血的感覺。 萬丈高樓平地起,無論是想做出完美的糖霜菜、拔絲菜,還是想熬制嫩汁和糖色進而做出完美的紅燒類的菜肴,炒糖都是必備的基礎技能,希望您從這篇文章中可以獲取有用的知識。 文中難免會有疏漏之處,歡迎大家在評論區批評指教,分享交流。

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