「千層酥皮」反轉酥皮_油包面(含操作筆記) 0

原料

【黃油層】: 1塊, 黃油: 125g, 普通麵粉: 50g, 【裹入麵糰】: 1塊, 黃油: 35g, 低筋麵粉: 115g, 檸檬汁/白醋: 兩三滴, 水: 50g, 鹽: 3g, 【其他】: 很重要的, 低溫: 0-15度, 手粉: 撒的時候薄薄一層,視麵糰情況撒, 經驗和手感: 十張吧,不管是拿破崙還是可頌?, 堅定不移的信念: ?, 十足的耐心: ?, 一天一夜: ??, 對酥皮滿滿的愛(和包容): ?

步驟

1提前一個晚上準備好黃油層和裹入麵糰,整成差不多的矩形冷藏 ?這裡有個作弊操作:放進保鮮袋裡,塞滿角落,差不多就能得到一個漂亮的矩形惹 *因為可能涉及到麵糰調味,提前準備好冷藏固型 *我只能給個我比較熟悉的操作比例: 黃油層:裹入麵糰=1:1.2 畢竟有擀開耗損

2裹入麵糰處理: 先擀開裹入麵糰至差不多5-6mm厚吧,差不多規整的矩形就行 然後切邊,切成一個漂亮規整的矩形 *麵糰冷藏拿出來應該是稍柔軟的,能按出手指印 (圖明天補)

3擀黃油層_可能會崩潰: 首先,確保一下溫度要低! 然後,撒手粉,均勻一點,薄薄一層正反都要,再擀黃油至麵糰同等寬度、兩倍長度(這是直接裹的包法) 不在乎厚度,均勻即可 這個時候需要十足的耐心和毅力,因為黃油會開裂,一開始會非常非常困難一度覺得沒救了....(所以我當時有點崩潰…沒拍圖,明天補 *黃油層拿出來很硬就是了……一點一點慢慢擀,先用壓的,再用擀的,掌握好力度,壓裂了,沒關係,繼續,缺口我們用邊角料補上去

4黃油層包裹好麵糰: 對摺包、信封式包法都ok 看個人習慣,我喜歡直接裹的 *這個時候黃油層和麵糰層軟硬度一致,這很重要,你懂的

5撒手粉,一擀: 先慢慢壓,讓黃油和麵糰充分結合 (這個時候會經歷第二次懷疑人生) 溫柔耐心一點 裂痕用手和擀麵杖慢慢調整,差不多類似用手溫幫助黃油軟化結合....

6慢慢來唄,還能咋辦…… 你看它已經開始慢慢乖了

7注意手壓,時刻觀察麵糰

8擀成一個長方形

9這個時候酥皮已經相當柔軟

10切邊,切掉兩端邊邊

11進行第一次雙摺,也就是四折

12原來的長邊毛毛躁躁不用在意 *這個時候視麵糰狀態冷藏或者冷凍30分鐘至1小時,目的是充分鬆弛,差不多達到酥皮稍稍硬一些但依舊能擀開的酥鬆狀態 折好的長方形繼續耐心準備第二次擀開 今天溫度很ok麵糰狀態OK……我全程竟然沒送進冰箱....真是神奇?

13第二次擀開成長方形 邊邊開始光滑了

14切邊,進行第二次四折 視情況送入冰箱充分鬆弛

15最後再來一次三折 這個時候麵糰相當柔軟相當溫柔相當舒服? 光滑、平整、細膩 依舊,視情況充分鬆弛

16最後擀開成需要的模樣,去用你的小酥皮吧 完成收工✌? ??完美?? ☝?我怎麼那麼臭不要臉的??‍♀️

17自下而上分別是第一、二、三次摺疊切面圖,油麵慢慢結合,層次是慢慢看不清的(但是還是能看到一點)這個時候真的全靠經驗和手感....這我沒法說清楚了… *還有那種五次摺疊的方子....看的都覺得可怕?

18黃油層、裹入麵糰、每次摺疊的切邊 旁邊是我的SE對照參考.... *可以看到我開酥的手藝還不是很好,力度不均,邊角料還剩好多啊啊啊 又只能揉進吐司了? 好像是一點多開始的,擀擀停停今天竟然三小時就搞定了奇蹟。 感謝上天??這個溫度真的是開酥好時機

19第一次試驗做了蝴蝶酥 反轉酥皮:很酥,很香,是略微有些軟軟的酥,像是曲奇 (一度懷疑我混酥了,可能第一次操作還不是很好 唉 繼續努力 老姐我可是開酥狂魔絕對不能放棄治療的QAQ

小技巧

我愛酥皮。 磕磕碰碰跌跌撞撞,慢慢摸索。 翻翻菜譜看看原文,有時候會忍不住感慨那麼多年、那麼多種洋文沒白學。? 看著酥皮有時候也會忍不住摸摸自己的雙下巴....嗯,沒辦法,我愛它們啊。 做好了月半十斤的準備。 建立這個筆記我真的沒有鬧著玩,相比起各種配方,我覺得更重要的是對原料和食物們的耐心和愛。 其實可以不切邊的,我比較刮三,就是喜歡工工整整的,最好麼不要浪費,那這個手藝真的要練一陣子了……(月半三十斤.. 最後: 我會不斷試各種力所能及能找到的方子,也謝謝小夥伴們幫我找各種方子哈哈。 我愛你們。

相關菜譜