海苔乾酪夏巴達 0

原料

液種: , 法國T65粉: 200克, 水: 200克, 低糖速酵: 0.5克, 主麵糰: , 法國T65粉: 300克, 水: 200克, 低糖速酵: 2克, 鹽: 9克, 橄欖油: 30克, 干海苔碎: 2克, 切達乾酪: 70克

步驟

1裝液種的盆,盆壁預先抹油。將液種材料混和均勻。

2室溫下放置,等到內部產生少量氣泡,再放入冰箱冷藏發酵一晚。

3發好的種面極度膨脹,充滿大氣泡。如果沒有發到位,要等發到位後再使用。

4將主麵糰的所有材料和液種一起混和,低速攪拌。等麵糰產生出麵筋,提速攪拌。

5隨著攪拌麵糰產生出越來越多的麵筋、麵糰逐漸收緊,最後攪拌至麵糰光滑抱團、脫離缸壁。

6把橄欖油分多次慢慢加入。每次都要等油完全吸收後再加下一次,直至全部加完。

7攪拌好的麵糰可以拉出光滑的薄膜。再繼續加入海苔碎攪拌均勻。

8發酵盒內抹油,攪拌好的麵糰放入發盒內發酵。

9切達乾酪切成小丁。

10麵糰基礎發酵30分鐘後,倒出在操作台上整理成薄厚均勻的長方形,表面撒乾酪丁。

11翻面:先左、右1/3向中間折。

12再上、下1/3向中間折

13繼續發酵45分鐘。

14做第二次兩次三折的翻面(翻面方法同前),繼續發酵60分鐘。

15操作台上撒手粉,將麵糰從發酵盒裡輕輕倒出,把麵糰整理成約21x30厘米的長方形。

16用切刀均切6份大小,大小約7x15厘米的長方形,將切好的麵糰擺放在發酵布上。在室溫下進行最後發酵,發至接近原體積的兩倍大。

17烤箱中下層放石板,上層放裝有重石的烤盤,一起以280℃預熱30分鐘。

18最後發酵結束,將麵糰轉移到高溫油布上,轉移的同時順勢將麵糰翻轉,使原來接觸發酵布的一面向上擺放。

19將麵糰連同油布一起滑送到石板上,100毫升開水倒在烤盤裡面的重石上,245℃ 5分鐘,撤出裝石子的烤盤, 繼續烘烤8—10分鐘。

小技巧

貼士 1.配方含水量較大,如果感覺操作困難可以適當減低水量。 2.操作時動作要輕柔,儘量避免破壞內部發酵產生的大氣泡。 3.夏巴達表皮回軟後就不再酥脆。吃之前180℃烘烤5分鐘 至表皮恢復酥脆即可。切開 按自己的喜好 夾奶酪 肉類和蔬菜等 就是美味的三明治。

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