加州牛肉麵大王（加辣版） 0

原料

牛腩: 1kg, 切小塊，一定把筋和骨頭留下，把肥肉儘量u切掉不要， 茶包（English breakfast teabag): 一個， 生薑: 兩個拇指大，切絲，用一小碗熱水泡出姜水， 蒜: 4瓣，切碎， 洋蔥: 半個，切絲， 小蔥: 三個，切段， 小鮮辣椒: 4個，切碎， 干辣椒: 4個，剪成段， 花椒粒: 3-4個， 郫縣豆漿: 一湯匙， 大醬: 一湯匙， 八角(star anise): 兩個， 香葉(bay leaves): 兩片， 丁香(cloves): 四個， 雞精: 一勺， 糖: 一湯匙， 白鬍椒粉: 一湯匙， 胡蘿蔔: 一根，切大段， 白蘿蔔: 適量，切塊， 鮮番茄，熟透的: 兩個大的，切大塊， 番茄醬(tomato paste): 一湯匙， 魚露fish sauce: 一勺， 醬油: 三湯匙或更多，多就能更正宗。sha， 老醋（三年釀東湖老陳醋）: 一勺， 香油: 幾滴， 老乾媽（香辣脆油辣椒）: 最後調面的辣味配料， 花椒油: 非常少量一滴， 有稜角的小面，比較勁道: 我用的是台南關廟面，面長得比較像記憶中的， 紹興酒或dry sherry/vermouth: 半小勺， 大頭菜: 一小把，不必要，為了健康多加個菜。， 香菜: 一把，切末

步驟

1把蔥姜蒜辣椒等配料切好。薑絲留3-4絲，剩下的泡在一小碗熱水裡成姜水。 牛腩切成小塊，去掉肥肉，保留筋和骨頭。放入大鍋里，加冷水，加茶包，煮到水開，關火。把牛腩用溫水洗凈，放在一旁備用。

2大鍋洗凈，擦乾。鍋里加油，油量剛好把鍋底蓋住（大概三四湯匙），這裡有不可吝嗇，否則一會味道炒不開。旁邊同時燒一大壺熱水。

3油里加入糖，油七成熱了，加入鮮辣椒炒香，再加入洋蔥，小蔥，蒜，干辣椒，花椒粒，3-4條小薑絲，轉小火慢炒出香味（半分鐘），這樣防止把蔥蒜炒糊了。加入郫縣豆漿和大醬，充分與油混合，蓋上鍋蓋，慢火燜3-5分鐘，中間攪動幾次，讓醬和油混合均勻，榨出紅油。這裡不要心急，又會越來越紅，越耐心越好。

4紅油好了，鍋里加八角，香葉，丁香，牛腩快，翻炒，還是小火。加入很少一點紹興酒（半小勺，在國外沒有可以用dry sherry或vermouth），大火把酒精烤掉。牛肉上色後，倒入姜水，煮沸，倒入熱水，水要蓋過肉後再多5厘米左右的高度。不要用冷水，肉質此時降溫會有不良影響。

5大火水開後加胡蘿蔔，白蘿蔔，西芹，番茄醬，白鬍椒粉。水再開後轉小火燉一個小時。

6一小時後加入番茄。水開小火燉15分鐘後，調味：加入醬油，雞精，一點醋，魚露。需要的話加點糖（半小勺糖讓鹹湯提鮮）。最後10分鐘時可加入其他不會太出水的小蔬菜，如大頭菜。

7燒熱水，煮麵。

8煮麵同時：拿個大碗，碗里放兩勺醬油，半勺黑醋，幾滴香油，一滴花椒油，白鬍椒粉適量，糖適量（很少小半勺），老乾媽辣椒油。對一湯勺煮麵里的水。 面煮好後用清水炒一下。放入碗中。加入香菜末。牛腩湯關火。在碗中最後調入牛腩肉和湯，湯要夠足。適量加湯里一些菜。開動！Bon Apetite! :)