蔥椒雞 0

原料

嫩雞: 一隻, 洋蔥: 1大個, 大蔥: 兩根, 花椒: , 薑片: , 花椒油: , 蚝油: , 鹽: , 糖: , 雞粉: , 料酒:

步驟

1三黃雞內外洗乾淨

2煲一鍋開水,水裡放入兩片姜

3把洗凈的雞整隻放入沸水裡汆掉血水

4取出汆燙後的整雞

5重新煲一鍋水:倒入米酒半瓶約125ml、下大蔥、薑片和兩小勺鹽,煮沸

6放入整雞,大火燒開後轉小火煮6分鐘

7熄火後用原湯浸泡,待其自然冷卻

8準備蔥油:洋蔥1個、大蔥1根半、姜切絲

9鍋燒熱,下油,油量要多些,最好能蓋過材料的三分二,小火慢慢加熱至材料的水分蒸發完,嗅到濃濃的蔥香味,材料開始焦黃即可熄火

10夾起鍋里的材料,只留熬好的蔥油

11倒入花椒爆香,用一小碗調勻:蚝油、鹽(可多些)、糖、雞粉、醬油、加一勺剛才浸雞的雞湯,倒入,煮沸,最後倒入花椒油,這樣就製成了蔥椒汁

12取出涼後的雞,改刀成小塊擺好盤,撒上大蔥絲,淋上蔥椒汁即可

小技巧

浸雞是雞的料理手法之一:用煲滾的姜蔥水,加少許鹽,然後整雞放入,轉小火用蝦眼水浸熟整隻雞。所謂「蝦眼水」,就是在水滾開之後將火收小.直至鍋底冒著一串串如蝦眼大小的小汽泡,這個是浸雞一個重要技巧。 用姜蔥水加少許鹽,用以浸雞,可以防止雞的鮮味流失於水中,如何單用開水,浸出來的雞會鮮味盡失。就像廣式老火湯,先慢火煲好湯,喝時再加鹽,食材的鮮味在煲的過程中全部轉移至湯中,湯固然好喝了~。所以,加鹽可儘可能地鎖住肉的鮮味,姜蔥水可增添雞的香氣,這是浸雞的又一重要技巧。 浸對時間、浸對溫度的整雞,外皮不破損.肉不露.雞皮的紋理畢露.而半透明吹氣欲破的紋理下.更可隱隱的看到鮮嫩的肉質及金黃色的雞油! 俗話說:好雞要有靚豉油!食材再好,也要用對調料,才對得起這靚雞呀~,今天伴雞同吃的是自製的蔥椒汁,要做蔥椒汁,先熬蔥油,所以我今天的題目是:蔥油,是這道菜的靈魂,並沒有擴大其辭哦~。 蔥油是整個醬汁的「底氣」,除了今天搭配花椒製成的蔥椒汁外,它的用途還是很多的,粵菜中的「蔥油撈*」菜式,就是很好的例子~可見博文:夜遊荔枝灣,品味「住家」粵菜篇!可以回家照樣拷貝,作出好吃粵菜不是夢想哈~。 還要補充一句,好像現在超市也有蔥油賣了,嫌動手麻煩的,可到超市買一瓶哈! 熬煮蔥油,用的食材是帶甜味的大蔥和洋蔥,所以,到最後做蔥椒汁時需放入多一些的鹽和醬油,才會帶起整個醬汁的鮮味來,嫩雞加靚汁,不好吃都難~。

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