《滷牛肉》鹵 0

原料

牛腱肉: , 滷料包: , 蔥姜蒜:

步驟

1牛腱肉,煮熟(筷子能插進去)。雞腿要經過汆燙出血水。

2鍋中放兩大勺油燒熱。放入蔥姜蒜辣椒一起下鍋炒出香油味。加入一大碗醬油。再加入白酒,冰糖。再放入高湯和五香鹵包。

3中火燒開後,小火燒20分鐘。讓香味溶入湯中。

4放入煮熟的牛肉。和汆過水的雞腿。改小火煮20分鐘。(豆腐乾,雞蛋,海帶要分開鹵)

5把滷的食材出。要把滷汁中的蔥姜蒜取出不用。鹵包可以用三次。然後把滷汁燒開放晾,放入冰箱儲存。

6把滷好的牛肉切片,擺入盤中。取二勺滷汁,加一勺醬油,二勺麻油調勻。澆在牛肉上。上面撒蔥花

小技巧

鹵   烹調方法更多義項 一種冷菜的製法。將加工好的原料或預製的半成品、熟料,放入預先調製的滷汁鍋中加熱,使滷汁的香鮮味滲入原料內部成菜,然後冷卻裝盤。 一:先制滷汁(調味汁)  聽語音 把料物放入滷汁,微火,至酥爛,汁滲入。 鹵法是將經過初加工後的食物,放入滷汁中用中火逐步加熱烹制,使其滷汁滲透其中,直至成熟。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的製法。滷汁的配製:沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調味品裝入紗布袋紮緊口,投入沸水中,加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、蔥,用文火煮沸,待透出香味,顏色成醬紅色時,即可以用來滷製原料。如丁香鴨、陳皮雞的製法。滷汁每次使用過後要注意保持清潔,避免腐敗變質,同時為了使其製品的色香味一致,可適時添加炒糖汁(冰糖)和食鹽於滷汁 將加工好的原料或預製的半成品,熟料,放入預先調製的滷汁鍋中加熱,使滷汁的香鮮味滲入原料內部成菜的冷菜技法。工藝流程:選料→腌漬預熱處理→滷製入味→切配→裝盤。鹵:原料廣泛,豬,牛,羊,雞,鴨,鵝及其內臟和蛋類,水產品等動物性原料,也可用蔬菜,菌類,豆製品等,製作簡單,成品味厚醇香,口感鮮美。滷的技術要領:1調製滷汁,鹽,醬油,糖,料酒,味精,蔥花,姜,蒜,基本調料,香料:花椒,胡椒,大料,桂皮,甘草,沙姜,陳皮,草果,丁香,白芷,豆蔻,小茴香,紅曲等;2注意滷製火候,主要是上色,入味,用中小火少長時間地加熱,使滷汁始終保持恆溫,充分吸收滷汁中的各種滋味;3掌握滷製要領,①滷汁要寬,全部淹沒原料;②保持滷汁香味濃淡適宜;③防止鹵時串味,須保證風味純正;④保持滷的質量。代表菜:滷水扎蹄 三:鹵點豆腐  聽語音 做豆腐時要使膠體溶液變成豆腐,必須點鹵。點鹵用鹽滷或石膏,其中鹽滷主要含氯化鎂,它能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。 醬和滷的烹調方法有許多相似之處,故人們往往將兩者並稱為「醬鹵」。其實不然,醬制所用的醬汁,原先必用豆醬、面醬等,現多改用醬油或加上糖色等,醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色,一般為現制現用,不留陳汁,製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫,而使製品外表粘裹一層糊狀的,許多原料角面經腌漬或過油等,醬的烹調方法盛行 於北方,而滷的烹調方法則盛行於南方,故有「南鹵北醬」之說。 醬滷製品之所以能風靡全國各地,倍受消費者的青睞,這與它本身所具有的特色是分不開的,首先是風味獨特。在調味品和腌制的作用下,製品色澤悅目,既有內外遍紅,又有白裡透紅和保持本色而典雅古樸的製品,給人一種心理上的享受,刺激人的食慾。醬、滷製品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、滷汁之味(以香料的香為主)發生作用,使製品滋味醇厚,其香濃郁撲鼻。其次,實用性廣。醬、滷製品既可冷食,又可熱食,老少皆宜,既能作為筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便於攜帶,又是一種理想的旅遊食品。再次,製作簡便。只要將醬、滷汁調配好,然後將原料燒煮成熟就町以了,如製品存放一定的時間後,只要再入沸汁中煮沸幾滾,就又能保存數日。 經過數次使用的醬、滷汁,俗稱老湯。醬滷菜餚製品的風味質量以老湯為佳,而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳,如用多次烹制過雞和豬肉的老湯,其製品絕佳,故常將「百年老湯」視為珍品。 醬、滷汁的配製按地域之分,有南、北之別,按調料的顏色分有紅、白之差。 醬、滷汁有紅、白兩種,紅滷的一般配方是沸水2000g,醬油400g,食鹽30g,八角、甘草、桂皮各10g,花椒、丁香、姜、蔥各2g,冰糖或白糖300g,紹酒200g;白滷的配方和紅鹵基本相似,只是用鹽量改為100g,不用醬油和糖。 北方滷汁,一般為紅鹵,其配方是:沸水2000g,醬油400g,食鹽50g,花椒、八角、桂皮各20g,蔥100g,姜50g,白糖200g,紹酒300g。 不少地區在紅鹵中添加紅曲或糖色,醬油的用量酌減,食鹽的用量酌增,有的在配製滷汁中以茶葉、咖喱粉,「OK"汁等調料為主,又形成了許多風味的滷汁。 醬汁的配製,一般是沸水2000 g,醬油400g(或面醬500g),花椒、八角、桂皮等各50g,或添加糖10-50g,有時還用紅曲或糖色增色,為了形成一些獨特的風味,往往還添加一些香料,如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等,此外,尚有一些風味較特殊的醬汁,簡述如下: 燜汁醬:在一般醬汁法的基礎上,除加紅曲增色外,用糖量增多好幾倍,醬煮時先放3/4的糖,當製品軟爛、汁稠出鍋後,再將1/4的糖放入鍋中醬汁里,用小火熬制,並不停翻炒至稀糊狀,然後塗刷在制品的外層,蘇州的醬汁肉便屬此法,如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中,一同熬煮至汁稠,或向出鍋的醬製品上糖。 糖醋醬:糖醋味為主,運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹於製品上,如

相關菜譜