關於泡芙的各種小秘密 0

原料

泡芙: 好多個

步驟

1還有一種初入烘焙圈的蜜汁自信,覺得自己特別棒,到處發照片嘚瑟,現在想想真的是%#X+%#

2估計隨便一個人的泡芙處女秀都比我做的好,但不知道大家有沒有好奇過/被男神問過,泡芙是怎麼長高的,一個如此巨大的空洞又是如何形成的呢? 泡芙裡面沒有放任何「發粉」,既沒有泡打粉、小蘇打這種「化學類」發粉,也沒有酵母這種「生物類」發粉,然而它卻能奇蹟般的長那麼高,這究竟是為什麼呢?

3萬變不離其宗,無論是哪種「發粉」,其實原理都差不多,都是通過「產氣」使麵糰或麵糊長大的。 發粉都夾雜在麵糊中,所以無論使用哪種粉,都只能得到均勻的氣泡,沒有辦法get一個中間的大空洞。然而對於泡芙來說,這個空洞又是必須的。發粉看來是行不通了,那麼泡芙又是怎麼膨脹的呢?

4答案是——水蒸氣。 泡芙麵糰含有很多水,加熱時,水受熱變成水蒸氣,膨脹的水蒸氣撐開泡芙,頂出一個鼓鼓的空洞。

5隨著不斷加熱,水蒸氣蒸發飛走啦,被撐出一個洞的麵糊熟了定型啦,泡芙的雛形也就烤好了,擠夾餡就成了。讓我們為「事了拂衣去,深藏功與名」的水蒸氣鼓鼓掌! 這下,泡芙製作失敗,總是長不大的原因也很明確了,就是麵糊中的水蒸氣不夠嘛~或者雖然產生了水蒸氣,但是定型力不夠,長高的泡芙又塌成了一張「大餅」~ 那麼,注意哪些操作細節,能夠提高麵糊烤出空洞的成功率呢? 先來看看配方,泡芙大致是這麼做的:將配方中的液體(水或者牛奶)、黃油、鹽一起放到鍋中煮沸,離火後一次性倒入麵粉,攪拌均勻後繼續加熱翻炒,當鍋底產生薄膜,就將麵糊轉移到攪拌盆中,分5次倒入全蛋液,直到完全均勻。此時麵糊應該能拉出下圖這樣的倒三角 最後放入裱花袋,擠出自己喜歡的形狀就可以烤啦。

6可見,泡芙麵糊的製作有幾個特點,一是液體材料要和黃油一起煮開,然後燙麵,二是燙麵之後還要回火繼續翻炒,三是炒好後再加入全蛋。 正是下面這三步操作,使得泡芙麵糊可以烤出空洞哦。 第一,熱的液體和黃油一起燙麵,麵粉中的部分蛋白質遇熱變性凝結,難以相互連接,黃油也起到阻礙連接的作用,麵粉就不容易「出筋」了(不容易形成麩質網狀結構)。從而麵糊的延展性變好,入爐後可以漲得更大; 此外澱粉顆粒在高溫下遇到水分,會發生糊化,澱粉顆粒膨脹,此時麵糰的含水量,要比單純攪拌在一起時多很多,這些多出的水分,也為入爐後的水蒸氣膨脹創造了基礎。

7第二,燙麵後回火翻炒,雖然在第一步中,澱粉已經開始糊化了,但是加入常溫麵粉後,液體材料溫度會降低,無法使澱粉徹底糊化,為了後續能加入更多的全蛋液,我們要繼續回火翻炒,直到鍋底能看到薄膜為止,此時泡芙麵糊的中心溫度大約是80度,溫度過低糊化不完全,溫度過高則容易析出油分,無論哪種都會影響最終的膨脹。

8加入全蛋,在這裡我們需要把蛋黃和蛋白分開說明,首先說蛋黃,蛋黃中含有豐富卵磷脂,卵磷脂不僅能補腦,還是一種天然乳化劑,在這個小妖精的作用下,水和油這兩個不相容的東西可以結合在一起,更加均勻地分布在泡芙麵糊中,進而增加泡芙麵糊的延展性; 看到這裡,如果你想到了「把蛋白留著做馬卡龍,蛋黃加水做泡芙」,那我先給你的發散思維點個贊,再很不幸地告訴你,蛋白在泡芙中也是有用的哦。 蛋白(蛋清)中含有一種特殊的大分子蛋白質,這種蛋白質可以為泡芙(以及各種乳沫類蛋糕)提供很強的支撐力,有了這種蛋白質的幫助,麵糊才能夠維持膨脹後的形狀,變成胖嘟嘟的軟萌泡芙,否則可能成為大餅哦~

9- 總結 - 燙麵+炒麵,增加麵糊的吸水性,大量的水蒸氣提供了向外膨脹的力,而黃油、蛋黃增加了麵糊的延展性,讓膨脹過程暢通無阻;最後在蛋白的神助攻下,泡芙的形狀穩穩定住,不會再塌啦~ 擠入醬料,完美泡芙做好啦~

10- 小劇場 - 各種發粉的原理 1、泡打粉的主要成分為碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣,一個水溶液呈酸性,一個水溶液呈鹼性,放到蛋糕糊或者餅乾麵糊中之後相互反應產生氣體,令麵糰膨脹。 2、小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉,水溶液呈弱鹼性,不穩定,加熱後產生二氧化碳氣體,令麵糰膨脹。 3、酵母,酵母發酵生成二氧化碳,令麵糰膨脹。

小技巧

好啦,你現在已經是一個充滿智慧的「問不倒」少女啦~~信心滿滿地去脫單吧(不過好像理工科鋼鐵直男是get不到這種萌點的,sigh)

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