柔絲南瓜派 0

原料

無鹽黃油: 8oz,227克, 中粉: 2.5杯,325克, 糖: 2大勺, 鹽: 1小勺, 冰水: 120ML, 白醋,0.5小勺: , 鮮奶油,6大勺: , 糖: 2大勺, 姜粉: 0.25小勺, 肉桂粉: 0.25小勺, 蛋: 一個, 褐色糖: 0.5杯, 南瓜泥: 6大勺, 酸奶油: 0.25杯, 白蘭地: 1大勺, 鮮奶油: 0.75杯, crème: fraiche 0.5杯, 糖: 2小勺, 楓葉糖: 2小勺, 鮮奶油,0.5杯: , 水,3大勺: , 吉利粉,2.25小勺,7克: , 褐色糖: 2大勺, 肉桂粉: 0.5小勺, 姜粉: 0.5小勺, 糖: 0.75杯, 糖: 3大勺, 檸檬汁: 0.5小勺, 南瓜泥: 0.75杯, 蛋白: 3個, 塔塔粉: 0.125小勺

步驟

1把黃油切小塊,冷凍15分鐘

2把粉,糖,鹽混合,用攪拌機或手把黃油切入,直到可見黃油像黃豆大小。加入冰水和醋,調整水量,輕輕攪拌至成麵糰。麵糰壓成麵餅,包起,冷藏至少1小時

3擀開成16英寸,40CM的大圓,放入蛋糕模,修剪派皮,留出足夠派皮高過蛋糕模邊緣,這樣在烤的時候縮皮也不怕。放入冷凍30分鐘

4覆蓋烘焙紙或鋁箔,加重物,和邊緣齊高,放入預熱425F(218C)的烤箱烤10分鐘,降溫到350F(175C)再烤7分鐘,至派皮變干。取出重物和鋁箔,放回烤箱再烤10分鐘。取出完全放涼

5多餘的派皮用模具壓出形狀,在350F(175C)烤箱內烤8到10分鐘,至金黃。放涼留做裝飾

6混合糖,姜粉,肉桂粉,加入蛋,攪拌均勻。加入brown sugar,南瓜泥,酸奶油,鮮奶油,白蘭地,攪拌均勻

7倒入派皮,蓋上抹油的鋁箔紙,放入預熱325F(162C)的烤箱烤1小時

8徹底放涼。做到這步可以放冷藏過夜

9混合鮮奶油和crème

10fraiche,打發變稠,加入糖,打發至乾性

12倒入派皮

14冷藏

15鮮奶油打發到濕性,冷藏

16把吉利粉撒在2大勺水中,攪拌軟化

17混合brown sugar,肉桂粉,和姜粉,放一旁

18製作焦糖:在鍋中混合0.75杯白糖,剩下的一大勺水,和檸檬汁,高火加熱4到5分鐘至糖溶化變金黃色,335F(168C)

19關火,等泡沫變小後,把3中的混合物倒入,攪拌均勻。加入吉利粉溶液,攪拌均勻。加入南瓜泥,攪拌均勻

20把蛋白打發到粗泡,加入塔塔粉和1大勺糖,打發到濕性,慢慢加入剩下的2大勺糖,打發至乾性

21把蛋白分次切拌入焦糖南瓜糊,小心消泡。切拌入冷藏的打發淡奶油

22倒入派皮,冷藏2小時以上

23放上烤好的小塊派皮和打發淡奶油裱花裝飾

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