萬用麵包胚(70%冷藏中種法) 0

原料

高筋麵粉(王后): 175g, 牛奶: 120g, 乾酵母: 2.5g, 高筋麵粉: 75g, 糖: 16g, 鹽: 3g, 乾酵母: 0.5g, 全蛋液: 30g, 牛奶: 42g, 黃油: 18g, 火腿腸: 4根

步驟

1將中種材料混合均勻(預留10克液體,緩慢加入)

2蓋上保鮮膜或放入密封容器,放入冰箱5℃冷藏發酵17~48小時(不要超過48小時) 冬天可以先溫室醒發30分鐘,再放入冰箱冷藏發酵 發酵好的麵糰會有一點甜酒香,但不是酸味,如果酸了就是發過了

3將發酵好的種麵糰撕成小塊,加入主麵糰除黃油和鹽以外的其他材料

4揉至光滑的厚膜,加入黃油和鹽,繼續揉至完全擴展階段

5麵糰滾圓,蓋上保鮮膜,醒發30分鐘

6將麵糰分割成等量的8份,排氣,滾圓,蓋上保鮮膜醒發10~15分鐘

7開始整形 這次做熱狗,用了3種整形方法 取一個麵糰,擀成牛舌狀,然後翻過來,(長邊)從左至右捲起,成長圓條狀

8將麵糰撮至細長,表面拍少量麵粉,對摺成U形

9火腿放在麵糰靠近U形的底部,將兩頭麵糰都穿進U形底部小洞,像繫繩子一樣 稍微整形,兔耳朵留長一點更好看,不然發酵起來就不明顯了

10第二種整形方法也是撮成長條狀,然後順著火腿捲起來,非常好操作

11第三種整形方法 取一個麵糰,擀成牛舌狀,火腿放在最底下,從下至上滾起,滾到一半停住

12剩餘部分切成如圖豎狀細條狀,根部不要切斷

13細條輕輕拿起蓋在滾到一半的麵糰上

14整形後的合照

15在36~38℃,75%濕度處進行發酵,或烤箱開發酵功能,底層烤盤倒上熱水,發酵至2倍大,約50~60分鐘

16發酵好後刷一層蛋液,烤箱180℃上下火,中層,15分鐘

17烤完的麵包黃燦燦的很漂亮,而且非常鬆軟,此方子做吐司一樣很好用

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