阿茲特克蛋糕(橙香酒醋巧克力蛋糕)《Pierre Hermé 寫給你的法式點心書》 0

原料

無鹽黃油: 75g, 低筋麵粉: 60g, 可可粉: 15g, 泡打粉: 2g, 細砂糖: 75g, 全蛋: 75g, 黑巧克力(可可含量67%): 20g, 黃金葡萄乾: 35g, 柳橙: 3個, 細砂糖: 250g, 檸檬汁: 25ml, 糖漬橙皮(切3mm丁): 40g, 紅酒醋: 80g, 細砂糖: 20g, 水: 25g, 浸泡過糖漬橙皮的紅酒醋: 30g, 糖漬橙片: 3片, 鏡面果膠: 適量

步驟

1準備工作1工具: 奶鍋、刀、網篩 黃油刀、陶瓷碗 油紙、磅蛋糕模具*2 麵粉篩 刀 打蛋盆、手持打蛋器、刮刀、電動打蛋器 裱花袋、撐裱花袋的杯子、刮板 小裱花袋 烤箱、烤盤 奶鍋 晾涼架、托盤、毛刷

2準備工作2材料: 1、 糖漬橙皮,還有裝飾用糖漬橙片,雖然可以買現成的,但是我翻了翻TB,那價格,還是自己做吧,而且現成的裡面有添加劑。 2、紅酒醋是義大利菜中常用材料,涼拌吃也好吃,可以買一瓶試試看。或者有自製葡萄酒習慣的小夥伴,用釀葡萄酒剩下的酒渣做醋酸發酵,待酒精轉成醋酸即成醋,這種醋又稱為葡萄酒醋。能自己釀好葡萄酒,那葡萄酒醋對你來說也不難。 3、鏡面果膠可以買現成的,也可以拿果凍或果醬兌水微波加熱,或者,按照正統的方法製作。我沒用正統的方法做過,反正用得不多,家裡是常備果醬的,兌水後微波加熱,可以湊合用。

3開始幹活: 1、<糖漬橙皮>(前兩天製作) (1)柳橙3個,將蒂與底部切下,然後每個以十字形切成4份。 (2)放入水中煮,水沸騰後將柳橙取出,放冷水中沖洗。重複此步驟3次。 (3)柳橙、細砂糖250g、水500g、檸檬汁25ml混合後維持小滾加熱一小時後靜置冷卻,隔天將果肉部分取下,橙皮部分切適當大小就可以了。(橙皮白色部分過分刮取會產生苦味) 注意1:「往橙子上噴液態石蠟」這種保鮮方法也算是很普遍的中國特色了,橙子外皮一般不作食用,而且石蠟是一種比較穩定的化學物質,不大量攝入的話不用擔心它會對身體造成傷害。但是做糖漬橙皮前,最好用鹽搓揉橙皮,仔細清洗乾淨。 注意2:煮橙子是為了去除橙子皮的苦味,多放點水煮。 注意3:方子給出的是三個橙子,一次用不了那麼多,把皮扒下,冷藏保存,三五天應該沒為題;果肉部分,或者連皮帶果肉,用料理機打碎,當餡料或者做成橙子蛋糕等甜點都是可以的。例如,有些使用果醬的戚風蛋糕,用橙子泥代替果醬。注意一下酸甜度的平衡。

4<糖漬橙片>(前一天製作) (1)將柳橙切成遠薄片 (2)製作糖漿,將水與細砂糖置於鍋中煮至沸騰後熄火 (3)糖漿趁熱將柳橙片泡入,靜置一晚。

5<紅酒醋糖漬橙皮>(前一天製作) 1、煮紅酒醋至剩下50g後關火。 2、切成3mm的糖漬橙皮丁泡到煮好的紅酒醋中靜止1日。 3、使用前以網篩過濾,濾出的紅酒醋加至酒糖液中。

6黃油提前從冰箱取出,稱重、切塊後,室溫軟化。 多稱一點黃油出來,用來在麵糊上劃線(可以省略)。 注意1:不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏,這樣看似可以減少黃油軟化的時間,但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態,微脂肪球就會分解而消失,之後即使再次冷藏,也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎,上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說,一旦黃油經過液化,風味、口感、性質都會改變。 注意2:軟化完全的狀態是「膏狀」,也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化,試圖靠打蛋器勉強混合,是沒有前途的。 注意3:冬天室溫低,想要室溫軟化呵呵噠,可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式,溫和地軟化黃油,或者,乾脆就做點別的吃吃,幹嘛非得跟氣溫過不去。

7提前將雞蛋從冰箱取出回溫。

8如果使用的葡萄乾比較干,直接用會烤糊,需要用水的浸泡後使用。

9烤模內塗上一層薄薄的黃油,裁剪油紙,鋪到模具內。 注意:觀察一下圖片鋪的方式,記得邊緣多留一點,以免油紙向內卷到麵糊上。

10將低筋麵粉、可可粉、泡打粉混合過篩(A)。 巧克力切大塊備用。(B)

11將已軟化至乳霜狀的黃油、細砂糖、轉化糖放入打蛋盆,以手持打蛋器混合至完全融合在一起。 注意:等加入雞蛋以後,混合就困難了,所以這一步是「完全」融合。

12將均勻打散的蛋液大略分成四等份,一邊攪拌一邊少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液無法與蛋糕糊順利融合產生顆粒,或透過攪拌也無法將材料乳化成乳霜狀時,可以在缽盆底部微微加溫幫助順利乳化,(f)為乳化完成有光澤的乳霜狀蛋糕糊 注意1:這一步就是常說的「乳化」,是經常用到的方法。 一般我是使用電動打蛋器來操作的,充分的乳化,至少得5分鐘的時間,用手持打蛋器很快就累了,再累,也得堅持「少量多次」,不要著急,如果一次加入的雞蛋太多,不小心就「水油分離」了。 書中寫的是「加熱」的方法來處理,但是,自己注意觀察一下黃油的狀態, 如果狀態接近液態,可以隔冰水降溫,然後撤去冰水再打發一段時間。 不管是加熱還是冰水,都比較麻煩,如果水油分離不嚴重,還在發展的初期就及時的發現,可以稍稍加一點麵粉,問題不大。 注意2:如果是夏天或者冬天,室溫比較極端,最好在空調房內操作。

13加入預先過篩好的粉類A,以橡皮刮刀輕柔小心地攪拌至粉狀消失。 注意:這裡使用的是「切拌」的方式。這也是常用的方法。可以看一些視頻教程,觀察手法。 在兩點鐘位置入刀,刮刀刮至八點鐘位置,儘量載滿大量的黃油糊時提起,快速翻轉刮刀甩掉黃油糊,切的同時轉盆。

14以160°C預熱的烤箱。

15加入之前切好的巧克力B、葡萄乾、酒醋糖漬橙皮,混合均勻。

16將完成的麵糊裝入裱花袋,擠入已預先處理好的烤模內,填充過程中可以輕敲烤模2-3次。最後以油紙等材料做成小的擠花袋,將乳霜狀的無鹽黃油(分量外)填入後,在蛋糕糊中心劃線(此劃線步驟亦可省略) 注意:不想用黃油劃線,可以用橡皮刮刀將麵糊整成兩頭高,中間稍低的微笑形狀,這樣在烘烤過程中會自動形成裂口。

17將蛋糕放入以160°C預熱的烤箱中,烘烤30分鐘左右 注意:溫度和時間請按照自家烤箱的脾氣調整。 如果是小烤箱,在裂痕已經形成,頂部出現明顯烤色了的時候,記得加蓋錫紙,避免糊頂。

18<裝飾> 酒糖液於蛋糕即將出爐前製作,將水與細砂糖放入奶鍋中,開火加熱,煮好之後立即加入浸泡過糖漬橙皮的紅酒醋混合均勻

19蛋糕出爐後立即脫模,準備一個小托盤或其它盤子墊在網架下,將蛋糕置於網架上,趁熱以毛刷蘸取溫熱的酒糖液均勻塗刷在除蛋糕底以外的地方,塗好後靜置冷卻。 注意1:要「趁熱」塗上酒糖液,酒糖液需加熱至60°C方可使用,冷卻後的蛋糕體塗上酒糖液會產生濕黏的狀態。 注意2:書上寫的是「立即」脫模,但是立即脫模會有網子的印子在蛋糕的邊上。可以先刷頂部,刷得不是太燙了再脫模,蛋糕一定是側躺著,倒著放到網子上,頂部就壓癟了。

20以廚房紙巾將糖漬橙片表面水分擦乾,切成4等份,裝飾於蛋糕上,最後塗上鏡面果膠。

21製作完畢的蛋糕裝入密封容器中冷藏保存,食用前自冷藏室中取出置於室溫中回溫30分鐘即可、保存期限為10天左右。

小技巧

磅蛋糕是典型的熱量炸彈,既然做了,就別大喇喇地自作主張減油減糖,實在覺得甜,最後刷糖漿的時候,少刷一點糖漿,可能更適合大多數人的口感。

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