韭黃鮮蝦腸粉 0

原料

大米:水1:1.5,生粉:水1:2,生米漿水:熟粉漿糊4:1,醬油:冰糖:油:水4:1:1:3

步驟

1.制粉漿。按木薯生粉:水=1:2的比例調勻,然後在小火上煮至起糊,與已經打好的生米漿再一起在攪拌機中打勻(生米漿水:熟粉漿糊=4:1),並倒出待用。 2.製作腸粉醬汁。美極鮮醬油4大匙,冰糖1大匙,油1大匙,水3大匙拌勻,加熱至冰糖融化。 3.做餡料。鮮蝦去蝦線後,用少許鹽和胡椒粉腌10分鐘。韭黃切段,銀牙摘去兩頭。一起加入生抽、鹽、糖、胡椒粉拌勻,即為餡。 4.蒸腸粉。八寸大小的圓盤中抹油,加入1/4杯米漿放入沸水鍋中,待米漿底部稍微凝結後,加入餡料。蓋蓋煮3分鐘。 5.起大泡後拿出放入冷水盆中浸泡一下,用手指在盤邊劃一圈,從一頭捲起即可。

小技巧

1、腸粉關鍵是要既軟又韌。這個配方的柔韌度也還可以,只是還沒有達到薄如蟬翼的地步。以後我將繼續放上自己的試驗結果。 2、腸粉醬汁也可以用蒸魚豉油代替,但是要稀釋、加油並加熱,個人覺得李錦記的比淘大的好。 3、蒸的過程其實與陝西米皮、米皮等都是相似,但是不同的是每次蒸前盤子要洗乾淨,還要抹油。因為加入了餡料,米漿的密度發生了改變,所以不洗乾淨盤子的話,容易沾盤。 4、最好用方盤,但是不論圓形還是方形,不建議超過8寸。太大的話,捲起的力度不均勻,容易破皮。 5、卷的時候要利用工具幫助,推薦用三能的塑料刮板,平,好用。披薩鏟、鍋鏟、木鏟我都用過,不如前者好用。 6、蒸的時間要掌握好。不宜久蒸,否則腸粉太粘牙。也不宜蒸的時間太短。我覺得需要三分鐘。蒸的時候要大火,這樣的腸粉才爽滑。 7、粉漿舀的多,粉就厚;粉漿舀的少,粉就薄。同樣,粉少水多的,就嫩;粉水少的,韌些。要選擇哪一種,關鍵是你自己的口味。多試驗幾次,就有經驗了。初次做,或者是新手的話,建議粉漿多舀點,1/3杯就好做多了。

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