頭伏餃子—包餃子全攻略 0

簡介

頭伏餃子二伏面,雖然晚了幾天,但是在以後包餃子過程中保准有對您有用的信息!

原料

豬後腿肉7兩(肥瘦比例:2:8~3:7),芹菜2顆,柿子椒3個,蔥姜,鹽,花椒,白鬍椒粉,醬油,生抽,色拉油,白糖,老抽,麵粉適量

步驟

階段一:備餡: (1)準備一個小碗,加一碗清水,一勺花椒,泡成花椒水; (2)肉餡:肉餡一定自己剁,買來的絞好的肉餡失去了肉的勁道,總有一種爛爛的感覺。選用肥瘦比例2:8的豬後腿肉,去皮後,切成片,再切成丁,開始剁肉,直到沒有筋膜,成均勻的肉泥為止。 (3)拌肉餡:將少量花椒水倒入肉餡中,加入少量料酒,白糖,適量鹽,生抽,老抽,白鬍椒粉,雞精和少量油,在盆中沿順時針方向攪動,攪動的過程中分次加入花椒水,直到肉餡到不幹不稀的程度; (4)青菜:我這次選用的試芹菜和柿子椒。芹菜摘去葉子,撕去外面的老筋,柿子椒洗凈,控干水分。然後分別切丁,然後再上面撒上一點鹽,剁成比較細小的芹菜沫沫和柿子椒沫沫,用手擠干水分,放在盆中備用; 階段2:和面 (1)取適量麵粉放於盆中,然後一邊緩慢注水,一邊用筷子攪拌,直到麵粉變成細小的雪花片狀; (2)再加入少量水,使雪花狀面變成較大的塊狀,同時,用筷子攪動麵糰,並將盆內壁沾的麵粉蹭下; (3)將麵粉倒在案板上,將其揉成光滑的麵糰,麵糰需要軟一些。常言道:軟麵餃子硬麵湯。如果揉面過程中發現麵糰過軟,則加入適量麵粉,如果硬,一定不要再成型後再加入水,這時候水是很難揣進去的,需要在開始揉的時候就加水。 (4)將面揉成表面光滑的麵糰後,放在案板上,扣上揉面的盆,醒面20分鐘。面醒的好會非常聽話的,擀起來好擀,包起來好包,煮起來不會漏的。呵呵! 階段3:攪拌餡 (1)將剁好的青菜加入到肉餡中,加入少量油,加班均勻後,再加少量鹽調味後,加入少許香油即可。在醒面的過程中再攪拌餡料,可以減少青菜中的出水量,同時,先將菜,肉和油混合,再加鹽,也可以減少出水量。 階段4:包餃子 (1)揉好的面分成幾個小塊,取其中一塊,其餘放在盆中,用蓋簾蓋上,防止面的表面因為水分流失而發硬; (2)將取出的一小塊面揉均勻後,撮成長條狀,然後用刀切成小擠子,再將擠子稍微團一下後,按扁,擀成中間厚邊緣薄的餃子皮; (3)包餡成型後放在蓋簾上,直到完成所有餡或者面;當然,最好的情況是兩者同時都完啦!基本上每次都是根據自己的感覺控制面,基本能保證面和餡的差距在2個餃子以內,下次需要稱一下,這樣可以給大家一個參考! 階段4:煮餃子 (1)鍋中加4/5的水,燒開後,將餃子溜邊陷入鍋中; (2)用盛飯的鏟子,貼著鍋邊轉動餃子,使餃子全部離開鍋底和鍋邊,防止餃子破裂; (3)蓋上鍋蓋大火煮,中間需要攪動兩次,燒開後,點入少量涼水,繼續煮開,再點涼水,再煮開,一般素餡餃子兩開就差不多了,肉餡的需要三開,然後根據情況再稍加一點時間,判斷餃子是否煮熟的簡單方法是:當餃子皮稍微膨脹,剛出現和餡相分離時即可。一定不能煮老了,尤其韭菜的,煮老了既不好吃也容易破; (4)用笊籬撈到盤中即可; (5)最好的餃子湯,應該是沒有油花,顏色有一種淡淡的青色,透亮,吻起來透著面的清香。 階段4:吃餃子 (1)吃餃子也是有學問的,素餡的餃子其實是不需要沾什麼的,只要空口吃就可以了,這樣有素餡的本味; (2)葷餡的餃子:砸好蒜泥,加入醬油,香油,陳醋,可以根據自己的口味加辣椒油。沒有蒜臼子的話,可以用刀拍後,將蒜放在碗中,加入少量鹽,用擀麵杖砸就可以了。砸蒜一定要快,老人們說這樣的蒜才辣,有酸味! (3)吃的過程中記者要將餃子晃動後,倒一下盤,要不然會坨的。

小技巧

(1)花椒水調餡可以使肉不會硬的抱團,同時還不會很油膩,還可以去腥提鮮,但是注意一定要打上勁才可以; (2)肉可以將肉放在冰箱裡凍到7成硬,拿出來切片,切絲,再切丁,然後只需要稍稍剁一會就可以了,還很均勻) (3)剁菜的過程中,先撒一點鹽再剁,可以防止菜到處蹦; (4)和面時,一定要一邊加水,一邊用筷子攪動,如果一次加多了,一定要不斷攪動面使水分被面吸收以後再判斷是否繼續加水,還是開始和面。這樣,面的軟硬程度很好控制,同時面盆,手都會很乾凈的; (5)面一定要充分醒好,醒好的面表面是很光滑的,揉起來的手感很好,不會沾手也不會沾面板; (6)菜要在開始包之前再和肉餡混合,同時要先加少量油,攪拌均勻後,再加適量鹽;

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