65℃湯種全麥土司(妃娟方) 0

原料

【A】: 湯種, 高粉: 9g, 水: 45g, 【B】: 主麵糰, 高粉: 105g∥185g, 全麥粉: 114g∥37g, 酵母: 3g, 細砂糖: 22g, 鹽: 2g, 奶粉: 9g, 冰水: 100g, 【C】: 其他, 奶油: 14g

步驟

1先將【A】混合均勻,入鍋開火,邊加熱邊攪拌,煮至65℃離火,成為湯種麵糊;

2煮好後的湯種蓋上保鮮膜(一定要完全貼合),放涼備用;

3涼透的【A】+【B】揉至光滑彈韌,+【C】揉至擴展階段(接近完全階段)即可;

4基本發酵28℃,60~90min;

5分割、排氣、滾圓、鬆弛15min;

6擀卷兩次,入模;

7最後發酵至9分滿,200℃/210℃共約35~40min。

小技巧

✦1  此款土司難度稍高,建議新手全麥粉只用20%即可;因為全麥粉吸水速度較慢,所以加水時要注意少量多次加入,揉拌均勻。 ✦2  湯種麵糊要放涼後才能加入主麵糰,暫時不用的話可冷藏3~4天,切記一定要密封好,否則表面容易結皮。

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