SEA URCHIN SASHIMI 海膽刺身 0

簡介

今天的「食譜」,與其說是食譜,倒不如說更像是一個教程,甚至科普。海膽一直是我非常喜愛的食物,而看過它的由來之後,對它更生珍愛與敬畏之情。海膽Sea Urchin, 又稱為Uni, 是海中最長壽的海洋生物之一。在加州,它被成為Gold in California (加州之金)。

今天,就把海膽所有的事情,都一起來科普一下~

人生中跟活海膽的第一次「親密接觸」其實並不愉快。那是某年夏天,我在波多黎各的海灘浮潛。由於退潮,我們不知不覺就浮潛到了一塊幾乎要裸露出來的礁石上。然後,是的,礁石上布滿了海膽。

由於退潮,礁石附近的水太淺,以至於完全無法繼續浮潛,但是張牙舞爪的海膽著實嚇了我一跳。同行的朋友在掉頭游回岸邊時不小心蹬到海膽,於是海膽吐出的尖刺就直接扎到腳里。一行人都慌張的時候,海邊救生員立刻飛奔過來,救起被扎的朋友,我們一行人則小心翼翼地游回岸邊,無心繼續浮潛。問起怎麼拔出海膽刺,救生員輕鬆地笑著,輕描淡寫地說,簡單消消毒,然後不用管了,人體就會吸收了,就當是補充營養了。。補充營養了。。。營養了。。。

那之後我每次浮潛到礁石邊都有心理陰影了。再也不敢不戴腳蹼就下水了(好吧,扯遠了= =)。

當然了,也許海膽天性就是不願與人親近,因此海膽的捕獲,也是非常需要技術的一件事情,需要專業潛水員親自潛水,一個一個捕撈,沒有任何捷徑。所以每一個海膽的獲得,都是海膽潛水員用勞動力換取的。接下來用Munchies在Youtube上面的視頻截圖,來給大家科普一下海膽究竟是怎麼來的。

 故事的主角叫Stephanie, 是少有的捕獲海膽的女性潛水員。挑選一個好的天氣,她就跟著船員一起乘坐漁船出海。  穿上量身定製的潛水服,帶上特定的漁網,Stephanie就下海了。  海膽遍布在海底的砂石與礁石上。  Stephanie會先檢查這個區域海膽的成熟情況,然後在成熟度較高的區域,用夾子一個一個將海膽扔入筐內。  一些非常高級的餐廳,當天就會收到Stephanie送去的海膽,然後立刻清洗乾淨,放在冰塊上給客人享用。  而其他的海膽,則被帶去海鮮市場。記得以前很流行的「你知道哈佛大學圖書館凌晨四點是什麼樣子嗎」的那篇文章,所以我也很想問問大家,「你知道海鮮市場凌晨五點的樣子嗎」。門口早已排起長隊,比起吃貨為吃願意做出的一切努力,學霸刻苦學習的勁頭也只能自行慚愧了。  感謝Stephanie, 感謝Munchies, 多年的海風與日曬,讓她的皮膚不再嬌嫩,而這樣一項辛苦的任務,仍願意去學習的年輕人也越來越少。Stephanie告訴我們,加州現在捕獲海膽的潛水員,平均年齡為62歲,由於他們知道這個年齡下,很難再繼續潛很多年,因此很多年紀較大的潛水員,不惜一切代價將自己的潛水秘訣全都傳授給年輕人——因為他們深怕,這樣一門手藝,很快就要失傳了。而為了美食的流傳,不惜傳授別人自己的秘密,深深地,再次向所有的潛水員,表示敬意 。

原料

海膽

步驟

1圖中下方,也就是海膽中間有塊沒有刺的白色的,那是它的嘴巴。只要海膽還活著,輕戳它嘴巴就會收縮。 嘴巴對面,藏在刺中間的一個小小的洞,對的,那就是它的「小菊花」了~ 外面的刺,叫做棘以及叉棘,裡面除了黃色的可以食用的部分之外,還有腸胃等各種器官。 那黃色/橙色的,我們吃的部分,到底是海膽的什麼部分呢?其實並不是「魚籽」,而是它的生殖腺。 以上都是視頻截圖與來自科普網站的圖片,接下來所有的圖片均為悅食記拍攝了。 這是我們買的三隻海膽其中之一,也是一隻個頭較小的,紅色的海膽。白色的部分就是嘴巴了~拍照的時候它的嘴巴和刺還在一直動。。。

2處理時的第一步,就是用剪刀從嘴開始,剪開一個圓形的開口。如果沒有鋒利的廚房剪,用小錘也一樣可以。這時的海膽裡面布滿液體。把液體以及黑色的部分(腸胃)都去掉。這時黃色的部分就都很清晰了。

3清理掉腸胃和液體之後,用清水反覆清洗,待黃色的部分都被沖洗乾淨,就可以直接這樣端上桌吃了! 因為在整顆海膽裡面沖洗還是有難度,如果僅僅想要拿出海膽肉來吃,可以先挖出來,再清洗,更省時省力一些。

4海膽也是分公母的,但是由於它的奇葩造型,還是很難從外部分辨(有人說母的會發紅,公的純黑,其實並不準確,有的海膽品種都是偏紅色的)。如果自己打開海膽之後就很容易分辨了——公的海膽,在生殖腺上,會有白色的東西——哦對的,你猜對了,就是海膽的精液(這是挖出來之後還沒完全清洗的海膽,因為清洗之後精液也就沒有啦)。

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