莜麵栲栳栳 0

簡介

莜麵栲栳栳,是山西中北部高寒地區民間的家常美食,現在已作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其製法、名稱來歷,要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳,唐國公李淵被貶太原留守,攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺,老方丈特製了這種莜麵食品以款待。李淵問:"手端何物?"老方丈答:"栲栳栳"。栲是植物的泛稱,栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具(《辭海》)。唐寅有詩云:"琵琶寫語番成怨,栲栳量金買斷春。"看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。後來李淵當了皇帝,便派老方丈到五台山當住持。老方丈帶領眾僧赴任,路過靜樂縣,看莜麥初收,便把莜麵栲栳栳製法傳給當地。再後來這種民間麵食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地,成為北方山區人民的家常美食。民間還有一種說法,相傳李世民父子在太原起兵,用的就是這種麵食犒勞三軍,一舉建立大唐王朝,栲栳是由犒勞一詞流變而來。 以上雖為民間傳說,但莜麵栲栳栳在山西民間除了是家常美食外,確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區,人們賦予吃莜麵栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客,多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時,新郎新娘也要吃,意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃,以祈全家和睦、人運亨通。

原料

莜麥粉 250克, 熱開水 250克(剛剛燒開的水)

步驟

1莜麥粉250克放入和面盆中

2剛剛燒好的熱開水分次倒在莜麥粉上

3用筷子把水與莜麥粉攪拌均勻,成面絮狀

4再往莜麥粉上倒入開水

5用筷子把莜麥粉與水攪拌均勻,成帶有1/10乾粉的面絮

6用手把所有的面絮與乾粉揉合在一起,揉成光滑的麵糰(揉好的麵糰分成幾個塊狀,放在蒸鍋里蒸一下製作好的栲栳栳更光滑,這一步我省略了)

7揉好的麵糰放在案板上

8兩手按在麵糰上,來回揉搓麵糰

9使其表面光滑,並成為長條狀

10一手握住長條狀麵糰末端的腰身處,另一隻手放在末端處約大拇指寬度的地方

11揪下一個如圖所示的劑子

12兩掌心相對,把劑子在手心裡稍微揉合成光滑的橢圓形劑子

13橢圓形劑子放在案板上

14手掌心向下按在劑子上

15用適宜的力度向前推壓手掌心,可以看到劑子的末端被推壓成薄片狀

16繼續向前推動到劑子的另一端,整個劑子就被推壓成如圖薄薄的片

17用食指與拇指相配合,把麵皮的一端揭起纏在食指上

18輕輕地向上把麵皮提離案板,同時朝人體內側方向往里繞麵皮,麵皮就輕鬆的搭在食指與拇指上

19抽出大拇指,麵皮就在捲曲在食指上形成中空形狀,這就是製作好的栲栳栳

20電飯煲蒸屜里舖一層蒸籠布

21把栲栳栳豎立擺放在蒸籠布上

22栲栳栳的製作方法之二,橢圓形劑子放在案板上,用擀麵杖壓在劑子的一端

23用適宜的力度向前推擀麵杖,可以看到劑子的末端被推壓成薄片狀

24繼續向前推動到劑子的另一端,整個劑子就被推壓成如圖薄薄的片

25用食指與拇指相配合,把麵皮的一端揭起纏在食指上

26輕輕地向上把麵皮提離案板,同時朝人體內側方向往里繞麵皮,麵皮就輕鬆的搭在食指與拇指上

27抽出大拇指,麵皮就在捲曲在食指上形成中空形狀,這就是製作好的栲栳栳

28重複製作方法,把整個麵糰都捲曲成栲栳栳,豎立擺放在蒸籠布上

29電飯鍋內膽加入適量的熱水

30蒸屜放入內膽

31蓋好鍋蓋,上面蓋一層布堵在出氣口上,通電蒸製約10~20分左右

小技巧

莜麵栲栳栳製作工藝十分講究,製作要領有三: 第一.和面。莜麵必須滾沸的開水和面坯,開始和面邊倒水邊攪拌,使莜麵雪花狀時,也就是面盒內只有十分之一的干莜麵,稍涼即可用手和成麵糰,用濕布蓋住稍許時間。 第二.搭卷。餳好的麵糰,揪成小塊再放入蒸籠里蒸熟取下(蒸製部分也可以省略),趁熱搓條,揪成貓舍形狀的又薄又勻的片兒,接著用手揭起搭在二拇指上捲成筒形。一個挨一個整齊地排立在已備好的蒸籠上,象蜜蜂巢一樣。 第三.蒸製火候。蒸時要大火蒸製約10分鐘左右,火候不到「栲栳栳」不熟,吃著帶沙感,蒸得過火了「栲栳栳」則軟癱立不起來,吃時則無筋,味欠色減。

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