酸湯桂魚 0

原料

桂魚, 料酒, 鹽, 蔥, 姜, 雞蛋清, 薑片, 蒜瓣, 花椒, 紅泡椒, 酸菜

步驟

1斤半鮮活桂魚一尾,殺好、颳去細鱗,洗凈,頭朝左平放,右手持刀,從尾部刀口向頭開口,找准脊骨,以刀面貼骨片至魚頭,在頭身相連處斬下一刀,取一面連著肋骨的魚肉,另一面同樣操作——得到兩面肉、頭尾相連的脊骨

2剛剛片好的肉,皮朝下平放,找肋骨在魚身中央的露頭處,以刀片下,再左手按住魚尾處魚皮、拉緊,右手持刀以刀口片進魚肉與皮的接縫,片下魚皮,便得到凈魚肉,斜片約4毫米厚的片,以鹽、料酒、蔥姜腌漬,並以水澱粉上漿

3再將魚骨斬斷,魚頭劈開,裝盆以料酒、鹽、蔥姜腌漬

4雞蛋清、薑片、蒜瓣、少許花椒、泡紅辣椒切碎備用

5起油鍋,下姜蒜花椒炒香,下酸菜料翻炒,加水燒開,下魚頭和魚骨,大火煮沸並持續燒3、4分鐘,將湯燒濃,轉中火,將雞蛋清打入魚片抓勻,均勻投入湯中,逐漸轉大火,燒開即以漏勺將料撈出裝盆,大火將湯燒開,澆入盆中

6另起油鍋,將泡紅辣椒翻炒幾下,撈至魚上即可

小技巧

通常北方選用常見的草魚即可,宰殺方法與上面基本相同,但草魚惱人在刺多而細,桂魚最好,刺少而肥美。桂魚魚鰭處刺很鋒利,宰殺時要很留心; 酸菜魚料包很重要,最好選用川渝當地的老字號出品的水煮魚料,味道純正; 亦可配一些新鮮蔬菜,如萵筍,跟魚骨一起下湯即可; 如何使水煮魚的魚皮不會鬆散破碎? A切片的刀要快,手要准,不能來回蹭,否則魚肉鬆散; B上漿的水澱粉不能太稀 C湯燒開後下魚片時,湯不能滾沸,最好是「平靜」地投入、「平靜」地煮熟,並要控制在很短的時間內,轉大火稍微煮開,即撈出,否則過火便碎。

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